2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени -- нерки, кижуча и чавычи.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи -- 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши -- розово-оранжевую.
Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи.
Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке -- на бочковую и баночную [9].
Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13...15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами.
В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли.
По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры -- кеты, горбуши, симы -- характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4...6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты.
Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью.
По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта -- I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки -- целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3...5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли).
- 1. Введение
- 2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
- 3. Общие требования к хранению икры
- 4. Требования к качеству икорных товаров и их пороки
- 5. Технология приготовления зернистой лососевой икры
- 5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
- 6.1 Упаковка
- 6.3 Маркировка
- 7. Экспериментальная часть
- 7.1 Образец №1:
- 7.2 Образец №2
- 7.3 Образец №3
- 7.4 Образец №4
- 10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
- 3.1. Технология производства икры лососевых, осетровых рыб
- 53. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы
- 61)Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.
- 60.Нерыбные морепродукты: характеристика, классификация, хранение. Икра рыб.
- 2.11.10 Икра
- Икра лососевых рыб
- Сроки хранения икры: