Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

курсовая работа

3. Общие требования к хранению икры

При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры.

При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков -- аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры.

Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2..-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта.

Осетровая зернистая баночная икра может храниться в одних случаях 2...3 месяца, в других -- до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки -- весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки.

Второе условие -- соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0...-3,5:С.

Третье условие длительного хранения -- специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев.

Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4...-6°С.

Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать.

Паюсную икру хранят при -6...-7°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь [11].

Делись добром ;)