3. Организация работы холодного цеха

В кафе «Пятница» холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции кафе «Пятница" холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Располагается холодный цех в светлом помещении. Предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила и правила личной гигиены, при организации производственного процесса; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое можно реализовать в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты, непосредственно перед отпуском. Отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки. На небольших предприятиях, как и в кафе «Пятница», организованы универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В холодном цехе кафе «Пятница» используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе.

Основным оборудованием холодного цеха является универсальная овощерезка Fimar La Romagnola 2000R, холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1,0), электронные весы CAS SW-10, а также немеханическое оборудование - производственные столы ПРПС-8/6, моечная ванна двухсекционная ВМ2-10/6Б, кухонный стеллаж модульный СМ-10/4Н-430.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

4. Ознакомление с ассортиментом сложной кулинарной продукции реализуемой на предприятии

В кафе «Пятница» реализуют холодную кулинарную продукцию как:

Мясное ассорти

Мясные продукты нарезают тонкими ломтиками и раскладывают на блюде, чередуя по цвету. Рядом раскладывают каперсы и овощи, нарезанные кружочками или дольками. Отдельно подают соус, посыпанный рубленой зеленью.

Сырное ассорти

Сыр нарезать кубиками или пластами, уложить слоями вместе со специями (чеснок, маслины), залить оливковым маслом и настаивать 3 дня в холодильнике.

Рыбное ассорти

Рыбу освобождают от кожи, нарезают тонкими ломтиками, раскладывают рыбные продукты на блюде, чередуя по цвету, рядом кладут колечки сладкого перца и кружочки лимона, оформляют зеленью.

Салат «Овощной букет»

Заправка: растительное масло, перец, чеснок, соль и уксус перемешиваем, добавляем кориандр.

Капусту шинкуют, добавляют соль, разминают до появления сока. Заправляют её подготовленным соусом. Очищают морковь и отварную свеклу, натирают их на тёрке, добавляют в салат и перемешивают. Помидоры, огурцы и салатный перец нарезают на кубики и добавляют в салат, также добавляют горошек и кукурузу. Подготовленную массу заправляют майонезом. Для подачи очищают от мякоти большой помидор, заправляют его салатом и украшают зеленью.

Рыбный салат

Отварные рис, яйца, морковь и лук нарезают мелким кубиком, сыр натирают на мелкой тёрке, лосось измельчают. Соединяют все ингредиенты, заправляют майонезом и убирают в холодильник на 1 час. При отпуске оформляют зеленью.

Салат картофельный с луком

Картофель моют и отваривают до готовности, остужают, нарезают ломтиками, лук нарезают кольцами. Все ингредиенты перемешивают и заправляют майонезом.

Морковь по-корейски «Пикантная»

Морковь очищают и натирают на корейской тёрке, добавляют измельченный чеснок, соль, сахар и перемешивают. Всыпать специи и ещё раз перемешивают. На масле обжаривают лук. Добавляют обжаренный лук в морковь и перемешивают. Перед подачей выдерживают 3 часа в холодильнике.

Салат «Оливье»

Мясо и картофель отваривают до готовности, дают остыть и нарезают кубиками. Лук мелко нарезать, залить кипятком и оставить на 10 минут, воду слить и промыть лук холодной водой. Варёные яйца и огурцы мелко нарезать. Смешать все продукты, добавить соль, заправить майонезом и украсить зеленью.