3. Составление меню и определение количества блюд.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3) Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6) Не рыбные продукты моря
7) Салаты и винегреты
8) Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9) Домашняя птица и дичь холодные
10) Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
4. Супы
5. Рыбные горячие блюда
6. Мясные горячие блюда
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека. Например:
№ п/п |
№ рецеп туры |
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
|
Холодные закуски |
|||||
1 |
43 |
Икра зернистая (порционная) |
50/15/14 |
30 |
|
2 |
144 |
Осетр заливной |
200 |
30 |
|
3 |
Крабы под майонезом |
100 |
30 |
||
4 |
34 |
Корзиночки с ветчиной |
50/40/10 |
30 |
|
5 |
159 |
Мясное ассорти |
75/15 |
15 |
|
6 |
Колбаса копченая с зеленым салатом |
30/5 |
15 |
||
7 |
101 |
Салат столичный |
150 |
60 |
|
8 |
78 |
Салат из овощей |
100 |
30 |
|
9 |
85 |
Салат витаминный |
100 |
30 |
|
10 |
96 |
Грибы маринованные с луком |
100 |
15 |
- Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
- Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски………………...46
- Тема 2.9. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких напитков
- Ассортимент холодных блюд и закусок
- Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок)
- Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков