Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале

Зная количество посетителей за один день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня в винном баре «ВиноГрад».

(порц.), где:

Nобщ. - количество посетителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Пдн. - количество блюд, выпускаемых за день работы.

Производим разбивку блюд по ассортименту:

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

, где:

П нап. - количество напитков, реализуемых в торговом зале;

Н - норма потребления напитков;

Nобщ. - количество посетителей за день.

2.3 Составление плана-меню винного бара «ВиноГрад»

План-меню составляется с учетом специализации предприятия, квалификации повара, спроса, возможности снабжения производства данным сырьем, техническое оснащение предприятия.

Табл.1 План-меню на 3 ноября 2010 года

Выход, гр.	№ по НТД	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
1. Горячие напитки
100 100 100 100 100	601 611 603 615 617	Кофе «Экспрессо» Горячий шоколад Кофе по-французски Чай зеленый «Жасминовый» Чай черный «Цейлон» Всего	10 4 15 15 20 64
2. Холодные напитки
150 150 200 150 150	515 545 519 538 510	Сок апельсиновый Коктейль сливочно-шоколадный Сок мультифрукт Коктейль молочный Сок виноградный Всего	40 40 50 50 33 213
3. Холодные блюда и закуски
100 200 130 100 150	115 135 143 151 111	Палтус холодного копчения Салат «Греческий» Мясная композиция Рулет куриный Ассорти из свежих овощей Всего	20 30 25 25 40 140
4. Горячие закуски
95 170 120 200 250	218 214 221 243 239	Криветки-гриль Колбаски баварские Жульен из курицы Овощи на гриле Обжаренный сыр «Мацарелла» с овощами	10 11 23 20 15
5. Вторые блюда
100 150 150 150 150	289 295 306 312 316	Судак жаренный Лосось в фольге Медальон из говяжьей вырезки Свинина по-французски Филе куриное «Де Ламот» Всего	15 20 15 25 25 179
6. Кондитерские мучные изделия
100 75 100 100 120	399 402 411 423 407	Кокосово-клубничное пирожное Пряники с цукатами и орехами Пирожное «Клубника в шоколаде» Хрустящие трубочки Чизкейк с белым шоколадом Всего	15 11 15 8 15 64
7. Сладкие блюда (Десерты)
300 125 130 250 250	467 472 477 485 489	Суфле ягодное Корзиночка с ягодами Клубничный десерт Мороженное «Пьяная вишня» Фруктовый салат со сливками Всего	12 5 8 5 8 38

Всего напитков - 277 (порц)

Всего кондитерских изделий - 102 (порц)

Всего блюд - 319 (порц)

Содержание