Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

курсовая работа

1.2 Классификация сырного сырья

Сыры сычужные.

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). Сычужный фермент (реннин, он же химозин) - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют "этичные сыры" без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax. В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые: (Смотреть Рисунок 3-6)

· типа Швейцарского - сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира - 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

· типа Голландского - сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира - 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

· типа горного тёрочного - употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

· типа чеддера - имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира - 50%, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

· типа Российского - цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира - 50% (Российский);

· копчёные сыры - массовая доля жира - 55%, имеют вкус копчения (Российский);

· полутвёрдые сыры - без глазков, массовая доля жира - 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

· типа Угличского - имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира - 45% (Угличский);

· красный сыр - с орехами внутри

Мягкие: (смотреть рисунок 7-8)

· типа Дорогобужского - имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира - 45% (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

· типа камамбера - по форме - цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира - 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

· типа Смоленского - цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира - 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

· типа рокфора - сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира - 45% (Рокфор).

Рассольные сыры. ( Смотреть рисунок 9-10)

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира - 40-45%, соли - 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50%. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т.д.).

Кисломолочные сыры. (Смотреть рисунок 11)

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный. Сыры подразделяют на - тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.). Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Сывороточные (смотреть рисунок 12).

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твердых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать еще несколько видов сыров.

· Риккота

· Бруност

По использованию плесени из рода Penicillium. (смотреть рисунок 13)

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгнцола.

По воздействию копчением.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России - копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Делись добром ;)