Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
2.2.1 Определение количества блюд и напитков
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:
n = N * m где:
n - количество блюд, реализуемых за день.
N - количество посетителей за день.
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 «Организация производства» автор Радченко Л.Д )
Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.
Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.
Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)
m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :
mх - холодные блюда
m1- первые блюда
m11- вторые блюда
mсл - сладкие блюда
Содержание
- Введение
- 1. Задачи развития общественного питания на современном этапе
- 1.1 Характеристика проектируемого предприятия
- 1.2 Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе
- 2. Расчётно-пояснительная часть
- 2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
- 2.2 Расчёт производственной программы предприятия.
- 2.2.1 Определение количества блюд и напитков
- 2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту
- 2.2.3 Составление плана меню
- 2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
- 2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
- 2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта
- Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню
- 2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
- 2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним
- 2.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха
- Заключение
Похожие материалы
- 2.4.1 Организация работы холодного цеха
- 5.12. Организация работы холодного цеха
- 6.9. Организация работы холодного цеха
- 7.3. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации
- Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации
- 5. Организация работы холодного цеха
- Организация работы холодного цеха
- 2.4.1 Организация работы холодного цеха
- Организация работы холодного цеха