Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

курсовая работа

2.2 Сочетание сыра с напитками

Вино и сыр.

Основное правило при выборе сыра к вину - чем насыщеннее вкус вина, тем острее и выразительнее должен быть вкус сыра. Твердые сорта сыра обладают более острым вкусом и подходят больше к красным терпким винам, а мягкие с плесенью - соответствуя своему названию, сочетаются с белым вином, наделенным мягким легким вкусом и ароматом. Вроде бы, все очень просто, но есть и еще одна особенность - идеально подойдут друг к другу напиток и продукт, если они произведены в одной местности. Об этом можно узнать по этикетке, а чтобы не приобрести "голландский" сыр и "французское" вино - закупайтесь в специализированных магазинах, дорожащих своей репутацией.

Сыр MUNSTER - вино gewьrztraminer.

Сыр Мunster родом из Эльзаса. У него яркий характер и мощный вкус. Красноватый оттенок корочки получается благодаря специальному ферменту, используемому в производстве. Совпадение это или нет, но Мunster лучше всего сочетается с вином Gewьrztraminer, которое тоже делается в Эльзасе. Это вино имеет очень богатую, насыщенную структуру с приятной кислинкой. Не случайно его иногда подают к блюдам восточной кухни, где много жира и пряностей. Оно спокойно выдерживает такой смелый союз, продолжая радовать своих поклонников тонкими ароматами специй, цветов акации, засахаренных фруктов.

Козьи сыры - вина GAMAY, CHINON, SAUVIGNON.

Сочетание мягкого козьего сыра (сhиvге) и вина - одно из самых гармоничных. К свежему влажному белому сыру типа Sainte-Маuге, который делается в районе города Тур (долина реки Луары), подойдет живое красное вино с запахом красных ягод, такое, как Gamay. А для сыра, покрытого налетом цвета пшеницы, предпочтительнее белое вино. Не обязательно Vоuvгау - оно слишком минерализировано. Скорее луарский Sauvignon.

Сыр Pouligny - Saint - Pierre, белого цвета, более плотный, чем Sainte - Maure, с элегантным и тонким запахом, требует более маслянистого белого вина с насыщенным вкусом. Это может быть белый Chinon с букетом, включающим в себя оттенки абрикоса и айвы.

Сыр Valenзai, который жители Турени также называют Levroux, делается осенью, когда заканчивается период вскармливания козлят. Пирамидальной формы, он прекрасно смотрится на тарелке и считается "воскресным", праздничным продуктом. Его вкус ярко выражен, и с таким сыром вино должно "проскальзывать", не акцентируя на себе внимания. В этом случае подойдут белый Sancerre, Reuilly или розовый Sauvignon.

Голландский сыр и бордовские вина

В замках Бордо вино - король и всегда правит балом, а кухня старается никогда не вступать с ним в противоречие. Для таких вин как Мйdос или Saint-йmilion, традиционно установились четкие правила, гласящие, что нужно остерегаться острых сыров или сыров с сильным ароматом. Выдержанный голландский сыр, со временем приобретающий элегантность и хорошее послевкусие, оказался как нельзя более к месту и со временем стал желанным гостем за столом, где подают бордо.

Сыр СОМТЕ и "Желтое" вино.

Этот сыр изготавливается в регионе Франш-Конте из молока местных коров, а затем вылеживается на полках, приобретая совершенно неповторимый аромат с сильной фруктовой нотой. Хорошо выдержанный Comtй обладает прекрасным вкусом и долгим послевкусием. Гурманам не нужно далеко ходить, чтобы подобрать вино, которое подчеркивает его сильный и сложный вкусовой букет. Лучше всего подходит так называемое "желтое" вино (vin jaune) из французской провинции Юра. Кисловатое и маслянистое, сильное и терпкое - особенно ярко эти качества выражены в вине Chвteau Chalon: "желтое" вино сначала противостоит щедрости сыра, а затем сливается с ним в гармонии.

Камамбер, PONT-LґEVEQUE, LIVAROT - вина BEAUJOLAIS, CHINON, COTES DU RHONE, MEURSAULT

Перечисленная троица нормандских сыров традиционно сочетается с красными винами. Единственное условие: надо выбирать мягкое вино с легким фруктовым ароматом, так как слишком жесткие танины будут плохо сочетаться со сливочной мягкостью сыра. Итак, с камамбером можно подать слегка охлажденные Веаujolais, Fleurie, Chiroubles. Слишком активная фруктовая нота Gamay может войти в противоречие с молочным вкусом мягкого сыра. Более ароматный Pont - lйvкque хорошо уживается с молодым Chinon, а более крепкий Livarot приятно контрастирует с солнечным вином, например, с Cфtes-du-Rhфne.

Прекрасно подойдет Hermitage, но можно также сделать выбор в пользу Rasteau или Gegondas. Что касается сочетания этих сыров с белым вином, то оно может примирить между собой всех гурманов. Белое бургундское Meursault нескольких лет выдержки с ароматом миндаля необыкновенно эффектно сочетается со всеми нормандскими сырами. Это не ниспровержение устоев, это всего лишь очень вкусно.

Сыры с голубой плесенью - SAUTERNES, TOKAY, BANYULS, MAURY, PORTO VINTAGE.

Рокфор - волшебный сыр. Легенда гласит, что он появился 2000 лет назад благодаря одному беззаботному пастуху. Увидев проходящую мимо красивую девушку, он бросил недоеденным обед - хлеб и овечье молоко. Через несколько дней молоко загустело и покрылось плесенью - так на свет появился странный голубой сыр. Сегодня цвет плесени варьируется от голубого до зеленого, и это не что иное, как грибок, разновидность пенициллина, размножающийся в молоке и придающий сыру неповторимый вкус.

Рокфор и сладкий Sauternes, сделанный из винограда позднего сбора, покрытого налетом благородной плесени, - самое классическое сочетание. Что касается других сладких белых вин, как, например, Juranзon или Bergerac, то их можно попробовать с такими сырами, как Bleu dAuvergne, Causses или Fourme dAmbert. Но наиболее необычные вкусовые ощущения подарит сочетание голубого сыра с венгерским токаем, Baniuls и Maury с юга Франции, а также с выдержанным портвейном.

Овечьи сыры - вина IRANCY, GAILLAC, JURANЗON.

Вне всякого сомнения, пиренейский овечий сыр (bгеbis) и такие его разновидности, как Оlоrоn, Larums и Ossau, занимают верхнюю ступень к иерархии сыров. Это не просто успех, это триумф! Некоторые подают его с конфитюром из черешни, играя таким образом на контрасте сладкого и соленого.

В Стране Басков черешневому варенью предпочитают местную пастилу из айвы. Что касается вин, то овечий сыр отлично сочетается с дорогим бургундским Iranсу, но подружится и со вполне обычным бургундским. Сухой белый Juranзon с цитрусовыми нотками и легкими ароматами экзотических фруктов и имбиря - тоже хорошая партия для этого сыра. Ароматы беарнского вина, айвы и овечьего молока противопоставляются и смешиваются, создавая ощущение настоящего вкусового праздника.

Пиво и сыр.

Пиво не такое привередливое, как вино, но и здесь нужно соблюсти гармонию. Хорошо подавать, к примеру, к баварскому пиву баварский сыр, но такое сочетание довольно сложно подобрать, так как проживаем мы в России, и далеко не у всех есть возможность настолько изысканно сервировать стол. В этом случае нам подойдет такое правило: к светлому пиву хорошо подойдет сыр с мягким вкусом. Это может быть как сыр с плесенью, так и легкий сливочный.

Фета (греческий сыр с овечьим молоком), козий сыр.

Подходят к пшеничному пиву. Обычно чем более острый сыр, тем более ярко выраженное пшеничное нефильтрованное пиво нужно к нему. Пример: Weihenstephan Hefe-Weizen, Schneider Hefe-Weizen и UFO Hefeweizen.

Маскарпоне.

Коровий сливочный бесформенный сыр, используемый в десертах и соусах, подходит к фруктовому пиву. Пример: Magic Hat #9, Sam Adams Cherry Wheat, Melbourne Bros. Apricot или Strawberry.

Американский сыр.

Мюнстер, хаварти и монтерей джек сочетаются с умеренно хмелистыми пилснерами. Пример: Harpoon Pilsner, Radeberger и Stella Artois.

Колби.

Глостерский сыр и чеддер подаются к крепким коричневым элям. Пример: Sam Smith Nut Brown, Shipyard Brown или Brooklyn Brown.

Горгондзола и крими блюз.

Раскрываются в сочетании с "ячменным вином". Пример: Sierra Nevada Bigfoot, Fullers Vintage Ale, Rouge Old Crustacean и Brooklyn Monster.

Рокфор и жирный стильтон.

Обладают острым вкусом. Поэтому для них нужен крепкий бельгийский эль. Пример: Lucifer, Duvel, Chimay Blue, Northcoast Pranqster и Unibroue Don de Dieu.

Грюйер.

Эмментальский и швейцарский сыры превосходны в паре с боком, темным лагером или октябрьским пивом. Яркая солодовость этих сортов сочетается с орехово-мясным вкусом сыра. Пример: Sam Adams Octoberfest or Double Bock, Harpoon Octoberfest or Munich Dark, Salavator, Celebrator and Dornbusch Bock.

Пармезан и Романо.

Отличный выбор под умеренно хмелистые светлые и янтарные эли. Пример: Harpoon Ale, Stone Cat Ale, Ipswich Ale, Shoals Pale Ale, Magic Hat Bobs 1st Ale. К салату с сыром можно подать индийский светлый эль, обладающий лимонной горечью и солодовой фруктовостью. Пример: Harpoon IPA, Wolavers IPA and Tremont IPA.

Делись добром ;)