Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Рисунок 7. Вакуум-упаковочная машина

Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах.

Вакуумные аппараты предназначены для вакуумирования упаковки с пищевыми (и непищевыми) продуктами в промышленных масштабах. Настольные и напольные аппараты оснащены объемными камерами вакуумирования, с двумя сварочными планками в каждой камере. Вакуумная помпа обеспечивает до 90% вакуума в упаковке. Прозрачная крышка аппарата DZQ-400, позволяет визуально контролировать процесс. Две сварочных планки позволяют значительно увеличить производительность аппарата. Корпус аппаратов выполнен полностью из нержавеющей стали. В комплекте поставляется пластина для вакуумирования плоских упаковок, набор запчастей, вакуумное масло. Под заказ аппарат может поставляться с функцией обрезки края упаковки и с функцией наполнения упаковки инертным газом (преимущественно для мясных полуфабрикатов).

Рисунок 8. Шкаф шоковой заморозки

Шоковая заморозка продуктов - это технология быстрого и эффективного охлаждения пищи. Эта технология хоть и считается новой на сегодняшний день, но уже нашла свое применение на очень многих предприятиях общественного питания.

Работа шкафа шоковой заморозки имеет общий принцип с работой конвекционных печей. Разница лишь в одном: в конвекционных печах работают мощные вентиляторы, которые создают мощный и равномерный воздушный поток, а в шкафах шоковой заморозки всестороннего потока горячего воздуха идет мощный поток холодного. Это происходит благодаря работе генераторов холода и вентиляторов, обеспечивающих циркуляцию воздуха в холодильной камере со скоростью более 35 м/с. Таким образом, шкафы шоковой заморозки способствуют охлаждению продуктов и блюд меньше чем за 90 минут. Научный факт утверждает, что такой способ охлаждения позволяет «проскочить» неблагоприятную температурную зону за очень небольшой промежуток времени.

Рисунок 9. Печь конвекционная

Главное предназначение конвекционной печи заключается в выпечке и запекании различных блюд и изделий. С помощью конвекционной печи достигается равномерное пропекание блюд и образование хрустящей корочки.

Большим преимуществом данного оборудования является вместительность. 10 уровней, расстояние между которыми составляет 85 мм, позволяют приготовить любое блюдо. Печь оборудована тремя реверсивными вентиляторами с нагревательным элементом. Это гарантирует равномерное и быстрое распределение жара внутри камеры, обеспечивая полную готовность блюд на каждом уровне. Запекать хлебобулочные изделия без подгорания, сохранять их сочными, воздушными и нежными помогает функция пароувлажнения. Во время приготовления различных блюд одновременно, не происходит смешения запахов и вкусов, сохраняются все полезные свойства: витамины и микроэлементы.

Таблиа 1. Требования к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.

Наименование блюда	Описание оформления	Фото
Картофель, фаршированный грибами	Украшают твердыми сортами сыра, и нежными листьями мяты
Бочонки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой из тертого сыра. На разрезе толщина краев одинаковая, начинка распределена равномерно. Консистенция - мягкая. Цвет и вкус - свойственный выбранному виду грибов с нотками сыра и мяты
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом	На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.
Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть ровной без повреждений. Консистенция - мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус - без постороннего привкуса.
Утка, фаршированная	Украшают пряными салатами, фруктами, ягодами. Подают к сухому белому вину.
При подаче птица должна иметь румяную корочку. Кожа - чистая без остатков пера и кровоподтеков. На разрезе мякоть должна иметь светло- коричневый цвет. Консистенция - мягкая сочная. Вкус в меру соленый

праздничный кулинарный блюдо фарширование

Таблица 2. Дефекты утка фаршированная

Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Сырьевые:
· Остатки пера	Повар плохо удалил	Повторно удалить
Технологические:
· наличие трещин и повреждений	Высокая температура запекания	неустранима
· Не приняла нужного золотистого цвета	Низкая температура запекания	Повысить температуру
Послереализационные:
· Заветривания	Долгое оформление	неустранима
· Низкая температура подачи	Долгое оформление	Разогреть в конвекционной печи

Таблица 3. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Сырьевые:
· Фарш недосолен или пересолен	Недосолили или пересолили	Неустранима
· неправильная форма	Неравномерно распределена начинка	Неустранима
· Технологические:
· Консистенция фарша не однородная	Не пропустили через мясорубку 2 раз	Неустранима
· Начинка рассыпается	Не плотно наполнили	Неустранима
· Послереализационные:
· Низкая температура подачи	Долгое оформление	Разогреть в конвекционной печи

Содержание