7. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.
Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибасс, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуются в ресторанах «ООО …лис…» и сети ресторанов «лисенок».
На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.
Допустимый срок хранения «Морского волка» до реализации - на плите или мармите не более 2 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: рыба сохранила свою форму. Поверхность покрыта на поверхности должна быть подрумяненная корочка, с хорошо вычищенной брюшной полостью.
Консистенция - мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус - в меру соленый без постороннего привкуса.
Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
- Введение
- 1. Ассортимент сложных фаршированных блюд
- 2. Характеристика используемого сырья
- 3. Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд
- 4. Технология приготовления блюд.
- 5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд
- 6. Технико-технологическая карта
- 7. Технологический процесс
- 8. Пищевая ценность
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
- Заключение
- 6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- Фаршированный перец – любимое блюдо гурмана
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
- Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- Тема 3.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- Тема 3.6 Приготовление и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи