Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

курсовая работа

8. Пищевая ценность

Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Сибас

276.00

46.40

4.89

1.30

235.87

Цукини

37.00

0.67

0.07

0.89

6.88

Спаржа

39.00

0.73

0.11

1.17

8.58

Помидоры вяленые

40.00

1.32

0.24

4.56

25.60

Масло сливочное

10.00

0.08

7.68

0.09

69.74

Сливочное масло

10.00

0.06

8.27

0.06

74.78

Мясо мидий

45.00

4.05

0.90

1.49

30.15

Розмарин

23.00

1.35

1.35

5.41

26.91

Соль

5.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Вино белое сухое

50.00

0.00

0.00

0.05

35.50

Перец черный молотый

4.00

0.48

0.69

1.18

12.72

Таблица 6. Наименование блюд: морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полуфабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 52 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Требования к качеству

Сибас

400 г

276

14352

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибас, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим. На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистой до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус - без постороннего привкуса.

Цукини

50 г

37

1924

Спаржа свежая

60 г

39

2028

Помидоры вяленые

40 г

40

2080

Масло оливковое

10 г

10

520

Масло сливочное

10 г

10

520

Шафран

0,03 г

0.03

2

Мясо мидий

50

45

2340

Розмарин

23

23

1196

Соль морская

5

5

260

Вино белое

50

50

2600

Перец черный молотый

4

4

208

Выход готового блюда

-

375

19500

Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Утка фаршированная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная», вырабатываемую ООО "…лис…" и реализуемый в ресторане ООО "…лис…".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Утка ГОСТ Р 54376-2011, Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003, Картофель ГОСТ Р 51808-2001, Яблоки ГОСТ Р 54697-2011, Сахар ГОСТ Р 53396-2009, Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 7

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Утка

246

159

Маргарин столовый

5

5

картофель

207

155

Яблоки

250

175

соль

5

5

Масса фарша

--

150

Масса жареного изделия

--

250

Масло сливочное

7

7

Выход

--

257

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: имеет румяную корочку.

Цвет филе светло- или темно-коричневый.

Консистенция - мягкая сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Вкус - без постороннего привкуса.

Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Делись добром ;)