Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд
8. Пищевая ценность
Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375
Название продукта |
вес, гр. |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
Сибас |
276.00 |
46.40 |
4.89 |
1.30 |
235.87 |
|
Цукини |
37.00 |
0.67 |
0.07 |
0.89 |
6.88 |
|
Спаржа |
39.00 |
0.73 |
0.11 |
1.17 |
8.58 |
|
Помидоры вяленые |
40.00 |
1.32 |
0.24 |
4.56 |
25.60 |
|
Масло сливочное |
10.00 |
0.08 |
7.68 |
0.09 |
69.74 |
|
Сливочное масло |
10.00 |
0.06 |
8.27 |
0.06 |
74.78 |
|
Мясо мидий |
45.00 |
4.05 |
0.90 |
1.49 |
30.15 |
|
Розмарин |
23.00 |
1.35 |
1.35 |
5.41 |
26.91 |
|
Соль |
5.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
0.00 |
|
Вино белое сухое |
50.00 |
0.00 |
0.00 |
0.05 |
35.50 |
|
Перец черный молотый |
4.00 |
0.48 |
0.69 |
1.18 |
12.72 |
Таблица 6. Наименование блюд: морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полуфабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 52 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Требования к качеству |
|
Сибас |
400 г |
276 |
14352 |
Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибас, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим. На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину. |
Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистой до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус - без постороннего привкуса. |
||
Цукини |
50 г |
37 |
1924 |
||||
Спаржа свежая |
60 г |
39 |
2028 |
||||
Помидоры вяленые |
40 г |
40 |
2080 |
||||
Масло оливковое |
10 г |
10 |
520 |
||||
Масло сливочное |
10 г |
10 |
520 |
||||
Шафран |
0,03 г |
0.03 |
2 |
||||
Мясо мидий |
50 |
45 |
2340 |
||||
Розмарин |
23 |
23 |
1196 |
||||
Соль морская |
5 |
5 |
260 |
||||
Вино белое |
50 |
50 |
2600 |
||||
Перец черный молотый |
4 |
4 |
208 |
||||
Выход готового блюда |
- |
375 |
19500 |
Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Утка фаршированная
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утка фаршированная», вырабатываемую ООО "…лис…" и реализуемый в ресторане ООО "…лис…".
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Утка ГОСТ Р 54376-2011, Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003, Картофель ГОСТ Р 51808-2001, Яблоки ГОСТ Р 54697-2011, Сахар ГОСТ Р 53396-2009, Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008.
3. РЕЦЕПТУРА
Таблица 7
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Брутто |
Нетто |
||
Утка |
246 |
159 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
картофель |
207 |
155 |
|
Яблоки |
250 |
175 |
|
соль |
5 |
5 |
|
Масса фарша |
-- |
150 |
|
Масса жареного изделия |
-- |
250 |
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
|
Выход |
-- |
257 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: имеет румяную корочку.
Цвет филе светло- или темно-коричневый.
Консистенция - мягкая сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Вкус - без постороннего привкуса.
Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.