7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Таблица 8. Утка фаршированная
Название продукта |
вес, гр. |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
утка нежирное мясо |
159 |
27.3 |
38.5 |
0.0 |
456 |
|
маргарин сливочный |
5 |
0.0 |
4.1 |
0.0 |
37 |
|
картофель |
155 |
3.1 |
0.6 |
25.3 |
119 |
|
яблоки свежие (мойка, нарезка) |
175 |
0.7 |
0.7 |
17.1 |
82 |
|
соль |
5 |
0.0 |
0.0 |
0.0 |
0 |
|
масло сливочное |
7 |
0.1 |
5.1 |
0.1 |
46 |
|
Итого |
31.2 |
49.0 |
42.5 |
740 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________
Зав. производством ресторана __________________
Рецептура № 652
ООО "…лис…"
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: утка фаршированная
Таблица 9
Наименование продукта |
Масса брутто (в г) |
Масса нетто и полуфабриката (в г) |
Масса готового продукта (в г) |
Масса нетто на 52 порции (в г) |
Технология приготовления и оформление блюд. |
Требования к качеству |
|
Утка |
246 |
159 |
8268 |
Обработанную тушку утки фаршируют картофелем, и яблоками и жарят в жарочном шкафу 45--60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом. Украшают пряными салатами, фруктами, ягодами. Подают к сухому белому вину |
При подачи птица должна иметь румяную корочку. Кожа - чистая без остатков пера и кровоподтеков. На разрезе мякоть должна иметь светло- коричневый цвет. Консистенция - мягкая сочная. Вкус в меру соленый |
||
Маргарин столовый |
5 |
5 |
260 |
||||
Картофель |
207 |
155 |
8060 |
||||
Яблоки |
250 |
175 |
9100 |
||||
Сахар |
5 |
5 |
260 |
||||
Масса фарша |
-- |
150 |
7800 |
||||
Масса жареного изделия |
-- |
250 |
13000 |
||||
Масло сливочное |
7 |
7 |
364 |
||||
Выход готового блюда |
257 |
13364 |
Примечание: По физико-химическим показателям блюдо соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению».
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: Директор:
Зав. Пр-вом:
- Введение
- 1. Ассортимент сложных фаршированных блюд
- 2. Характеристика используемого сырья
- 3. Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд
- 4. Технология приготовления блюд.
- 5. Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд
- 6. Технико-технологическая карта
- 7. Технологический процесс
- 8. Пищевая ценность
- 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
- Заключение
- 6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- Фаршированный перец – любимое блюдо гурмана
- Ассортимент блюд и кулинарных изделий
- 2.2.7. Приготовление блюд и изделий из муки
- Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами»
- Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
- Тема 3.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
- Тема 3.5 Приготовление и оформление сложных блюд из мяса
- Тема 3.6 Приготовление и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи