3. Расчет загрузки торгового зала
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала (согласно данным
X - оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.
Таблица 1.
Часы работы |
Оборот одного места за час |
Процент загрузки торгового зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент перерасчета блюд |
|
12-13 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
|
13-14 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
|
14-15 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
|
15-16 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
|
16-17 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
|
17-18 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
|
18-19 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
|
19-20 |
0,8 |
90 |
54 |
0,07 |
|
20-21 |
0,8 |
100 |
60 |
0,08 |
|
21-22 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
|
22-23 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
|
23-24 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
|
24-01 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
|
Итого посетителей за день |
- |
- |
730 |
N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67
N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90
N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90
N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90
N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67
N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37
N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37
N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54
N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60
N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45
N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45
N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24
N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24
Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10
4. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,
где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):
Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,
Из них:
Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 2.
Количество блюд для реализации (общий список)
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Процент от данной группы |
Количество блюд |
|
Холодные блюда: |
45 |
1150 |
||
Рыбные |
25 |
288 |
||
Мясные |
30 |
345 |
||
Салаты |
40 |
460 |
||
Кисломолочные продукты |
5 |
58 |
||
Горячие закуски |
5 |
100 |
128 |
|
Супы: |
10 |
255 |
||
Прозрачные |
20 |
52 |
||
Заправочные |
70 |
179 |
||
Молочные, сладкие, холодные |
10 |
26 |
||
Вторые горячие блюда: |
25 |
640 |
||
Рыбные |
25 |
160 |
||
Мясные |
50 |
320 |
||
Овощные |
5 |
32 |
||
Крупяные |
10 |
64 |
||
Яичные, творожные |
10 |
64 |
||
Сладкие блюда |
15 |
382 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =Nmхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3.
Таблица 3.
Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия |
Единица измерения |
Количество посетителей за день. |
Норма потребления блюд. |
Общее количество |
|
Горячие напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,05 |
37 |
|
чай |
л |
20% |
7 |
||
кофе |
л |
70% |
26 |
||
какао |
л |
10% |
4 |
||
Холодные напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,25 |
183 |
|
фруктовая вода |
л |
730 |
0,05 |
37 |
|
минеральная вода |
л |
730 |
0,08 |
58 |
|
натуральный сок |
л |
730 |
0,02 |
15 |
|
напиток собственного производства |
л |
730 |
0,1 |
73 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: |
г |
730 |
130 |
94900 |
|
хлеб ржаной |
г |
730 |
80 |
58400 |
|
хлеб пшеничный |
г |
730 |
50 |
36500 |
|
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
730 |
0,3 |
219 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
730 |
0,02 |
15 |
|
Фрукты |
кг |
730 |
0,05 |
37 |
|
Винно-водочные изделия, в том числе: |
л |
730 |
0,1 |
73 |
|
Водка |
730 |
0,05 |
37 |
||
Вино, коньяк |
730 |
0,05 |
37 |
||
Пиво |
л |
730 |
0,025 |
18 |
|
Сигареты |
пачка |
730 |
0,1 |
73 |
|
Спички |
коробка |
730 |
0,09 |
66 |
5. Составление плана-меню
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
В международной практике принято различать следующие виды меню:
а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
табльдот (table dhote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;
туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
Основные требования к меню:
Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда -- «Медичи»).
Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф-том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.
При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз-деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.
В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.
Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.
Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.
Таблица 4.
Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
№ |
Наименование блюда |
№ блюда по Сборнику рецептур |
Выход одного блюда, гр. |
Количество |
|
Холодные закуски |
1150 |
||||
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
136 |
75/35/15/75 |
72 |
|
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен |
138 |
200/50/25 |
72 |
|
03 |
Крабы под маринадом |
141 |
75/75 |
72 |
|
04 |
Устрицы с лимоном |
148 |
7 шт./72 |
72 |
|
05 |
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
153 |
75/75/25 |
69 |
|
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом |
150 |
100/75/25 |
69 |
|
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром |
151 |
75/75/40 |
69 |
|
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез |
157 |
75/50/25 |
69 |
|
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе |
158 |
80/50/30/20 |
69 |
|
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной |
77 |
200 |
153 |
|
11 |
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» |
97 |
112/30/8 |
153 |
|
12 |
Салат «Столичный» (с рябчиками) |
98 |
150 |
153 |
|
Сладкие блюда 382 |
|||||
1 |
Мусс апельсиновый |
301 |
150 |
95 |
|
2 |
Самбук сливовый |
904 |
1550 |
95 |
|
3 |
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым |
928 |
45/50/30 |
96 |
|
4 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками |
931 |
75/25/20/10/25 |
96 |
Холодные напитки
1 |
Напиток клюквенный |
1042 |
200 |
185 |
|
2 |
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
1059 |
100/25/25 |
730 |
|
3 |
Крюшон ананасовый |
1065 |
150/15 |
384 |
|
4 |
Натуральный сок в ассортименте |
- |
150 |
100 |
- 5.12. Организация работы холодного цеха
- 6.9. Организация работы холодного цеха
- 2.4.1 Организация работы холодного цеха
- 5. Организация работы холодного цеха
- Организация работы холодного цеха
- Организация работы цеха. Организация труда холодного цеха
- Организация работы холодного цеха
- 3.3 Организация работы холодного цеха
- 3.3. Организация работы холодного цеха
- Организация работы холодного цеха