ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.
Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.
Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Канапе с бужениной и окороком
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 10 порций |
|
|
Хлеб пшеничный |
45 |
30 |
30 |
300 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
50 |
|
|
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) |
20 |
15 |
15 |
150 |
|
|
Буженина |
20 |
20 |
20 |
200 |
|
|
Огурцы маринованные |
18 |
10 |
10 |
100 |
|
|
ВЫХОД на 1 порцию |
- |
80 |
10 шт. по 80 г |
||
|
ВЫХОД на 1 кг |
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
7,9 |
12 |
15,2 |
204,5 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда
С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Условия и сроки реализации
Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.
Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»
Размещено на http://www.Allbest.ru/