Ассортимент и технология приготовления закусочных бутербродов

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

Классифицируют блюда на:

- закрытые.

- открытые.

- слоеные.

Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение, соответствующее его запросам и возможностям

В моей курсовой работе представлен следующий ассортимент закусочных бутербродов:

1. Бутерброд “Закусочный”.

Рецептура:

Сыр Пошехонский.

Яйца куриные.

Майонез Провансаль.

Чеснок.

Хлеб пшеничный формовой.

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

2. Карельский бутерброд с треской и печенью.

Рецептура:

Печень тресковая.

Яйца.

Лук зеленый.

Вес полуфабриката.

Хлеб пшеничный.

Технология приготовления:

Сначала тресковую печень мелко рубят, затем добавляют мелкорубленный зеленый лук, яйцо, перемешивают. Массу укладывают на ломтик пшеничного хлеба.

3.Крутон “Карельский”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный формовой.

Масло подсолнечное рафинированное.

Майонез Провансаль.

Сельдь «Иваси».

Сыр российский.

Технология приготовления:

Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.

4.Бутерброд с икрой “Онежский”.

Рецептура:

Икра.

Хлеб пшеничный или ржаной.

Масло растительное.

Лук репчатый.

Яйцо.

Скумбрия атлантическая слабосоленая.

Крупа манная.

Технология приготовления:

Бутерброд с икрой "Онежский" заключается в том, что сначала на смазанный маслом ломтик пшеничного или ржаного хлеба укладывают икру, затем оформляют ломтиком вареного яйца, репчатым или зеленым луком.

Для фарша:

В кипящую воду вливают растительное масло, высыпают манную крупу и варят при помешивании 2 - 3 минуты. В горячую массу вводят пропущенное через мясорубку филе рыбы.

5.Канапе “Розочки”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный.

Лист салата.

Сыр сливочный.

Семга слабосоленая.

Технология приготовления:

Хлеб нарезаем на квадратики и обжариваем на сухой сковородке до подрумянивания. Помыть и обсушить листья салата. Тонко нарезать рыбу. На хлеб наносим сливочный сыр. Рыбу скручивать рулетиком и уложить на канопе, чтобы она слегка утопала в сыре. Оторвать верхнюю часть салата, скрутить его и вложить чуть-чуть сыра для скрепления.

6.Закусочные бутерброды “Под стеклом”

Рецептура:

Хлеб.

Куриный бульон.

Желатин.

Майонез.

Семга слабосоленая.

Икра черная.

Укроп.

Технология приготовления:

Горячий бульон процеживаем, чтобы он был максимально прозрачным, растворяем в нём желатин и ставим охлаждаться. Советую взять желатина раза в 2 больше, чем указано в инструкции на его упаковке. Нам нужно очень тугое желе. Как только бульон начнёт немного густеть, можно заняться бутербродами.
Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазываем майонезом. Семгу выложить на хлеб и посыпать укропом. Сверху намазать черную икру и опять посыпать укропом. Готовые бутерброды укладываем плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загните края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». К этому моменту бульон должен достичь консистенции сырого белка. Покрываем им бутерброды, равномерно распределяя желе по поверхности. Делайте это аккуратно, чтобы не сдвинуть с места мелкие детали украшений. Ставим лоток в холодильник до полного застывания желе. Вынимаем из холодильника и разрезаем лопаточкой по контурам хлеба. Каждый бутерброд разрезаем по диагонали. Готовые треугольники соединяем между собой в произвольном порядке и подаём к столу.

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления фруктовых салатов

Наименование сырья	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требование к качеству	Условия и сроки хранения
Сыр пошехонский	белки (56%); жиры (45%); органические кислоты: триптофан, метионин, лизин; зола; насыщенные жирные кислоты; вода; холестерин; витамины: группа В, А, Е, D, РР, С, бета-каротин; медь; натрий; магний; фосфор; сера; цинк; железо; марганец; калий; кальций. Калорийность Сыр пошехонский -- 350 Ккал Содержание белков Сыр пошехонский -- 26 г Содержание жиров Сыр пошехонский -- 26 г Содержание углеводов Сыр пошехонский -- 0 г	В своем составе сыр Пошехонский содержит витамины: А, Е, С, группы В, РР и минеральные вещества: калий, магний, натрий, кальций, фосфор и серу (calorizator). Благодаря такому богатому содержанию Сыр Пошехонский положительно влияет на работу сердца и сосудов, укрепляет иммунную систему, улучшает память и укрепляет ногти, волосы и кости. Сыр Пошехонский широко используется в кулинарии. Он используется везде - от бутербродов до приготовления любых блюд.	Голландский сыр круглый, Голландский брусковый, Ярославский, Эстонский, Костромской, Пошехонский, Степной, Угличский.	Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Вкус и запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.	Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8°С и 85-87% ОВВ 15 дней.
Яйцо	Витамин A 0,25 мг Витамин PP 0,19 мг Витамин E 2 мг Бета-каротин 0,06 мг Витамин A (РЭ) 260 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,07 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,44 мг Витамин B5 (пантотеновая) 1,3 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,14 мг Витамин B9 (фолиевая) 7 мкг Витамин B12 (кобаламины) 0,52 мкг Витамин D 2,2 мкг Витамин E (ТЭ) 0,6 мг Витамин H (биотин) 20,2 мкг Витамин К (филлохинон) 0,3 мкг Витамин PP (Неоценовый эквивалент) 3,6 мг Холин 251 мг Кальций 55 мг Магний 12 мг Натрий 134 мг Калий 140 мг Фосфор 192 мг Хлор 156 мг Сера 176 мг Железо 2,5 мг Цинк 1,11 мг Йод 20 мкг Медь 83 мкг Марганец 0,029 мг Селен 31,7 мкг Хром 4 мкг Фтор 55 мкг Молибден 6 мкг Кобальт 10 мкг Калорийность 157 ккал Белки 12,7 гр. Жиры 11,5 гр. Углеводы 0,7 гр. Вода 74,1 гр. Насыщенные жирные кислоты 3 гр. Холестерин 570 мг Моно- и дисахариды 0,7 гр. Зола 1 гр.	Употребление яиц помогает бороться с плохим настроением и усталостью, нормализует работу печени и желчевыводящих путей, а также предотвращает развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Наличие кальция в составе яиц улучшает состояние ногтей, волос и всей костной системы.	Яйца различных пород кур имеют цвет скорлупы от белого до темно-коричневого, но выделяют три основных -- белый, кремовый и коричневый. Средняя масса куриных яиц составляет 55--65 г. На долю белка приходится 58--60%, на желток -- 30--32 и скорлупу -- 10--12%. В зависимости от массы яиц происходит их деление на категории. В России перешли на новый стандарт классификации яиц по пяти категориям. К высшей категории относятся яйца массой 75 г и выше, к отборной -- 65--75, первой -- 55--65, второй -- 45-- 55 и третьей -- 35--45 г.	Столовыми называют яйца массой 43 г. Независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 суток со дня снесения. Диетическими называют яйца массой 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 суток не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.	Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2003 "Яйца куриные пищевые. Технические условия". При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение: 1. Диетических яиц - не более 7 сут.; 2. Столовых яиц - от 8 до 25 сут.; 3. Мытых яиц - не более 12 сут.
Майонез	Витамин A 0,02 мг Витамин PP 0,1 мг Витамин A (РЭ) 20 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,01 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,01 мг Витамин E (ТЭ) 30 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,5 мг Холин 14,3 мг Кальций 33 мг Магний 13 мг Натрий 508 мг Калий 38 мг Фосфор 54 мг Железо 1 мг Калорийность 629 ккал Белки 2,8 гр. Жиры 67 гр. Углеводы 3,7 гр. Органические кислоты 0,6 гр. Вода 25 гр. Зола 1,5 гр. Насыщенные жирные кислоты 8,4 гр. Ненасыщенные жирные кислоты 43,6 гр. Холестерин 100 мг Моно- и дисахариды 3,7 гр.	Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами. Майонез является вкусовой приправой к пище. Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России.	высококалорийный -- более 55%, среднекалорийный -- 40--50%, низкокалорийный -- менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.	Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представляет собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.	Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0--10 °С, 20 дней -- при 10--14 °С и 7 дней -- при 14--18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.
Чеснок	Витамин PP 1,2 мг Витамин B1 (тиамин) 0,08 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,08 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,596 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,6 мг Витамин B9 (фолиевая) 3 мкг Витамин C 10 мг Витамин E (ТЭ) 0,3 мг Витамин К (филлохинон) 1,7 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,8 мг Холин 23,2 мг Кальций 180 мг Магний 30 мг Натрий 17 мг Калий 260 мг Фосфор 100 мг Хлор 30 мг Железо 1,5 мг Цинк 1,025 мг Йод 9 мкг Медь 130 мкг Марганец 0,81 мг Селен 14,2 мкг Кобальт 9 мкг Калорийность 149 ккал Белки 6,5 гр. Жиры 0,5 гр. Углеводы 29,9 гр. Пищевые волокна 1,5 гр. Органические кислоты 0,1 гр. Вода 60 гр. Ненасыщенные жирные кислоты 0,1 гр. Моно- и дисахариды 3,9 гр. Крахмал 26 гр. Зола 1,5 гр. Насыщенные жирные кислоты 0,1 гр.	Польза чеснока при лечении простуды, вирусных заболеваний, обусловлена компонентом чеснока аллицин. Этот компонент блокирует образование ферментов, которые способствуют вирусов попаданию в организм. Эффективность чеснока в лечении вирусных заболеваний лишь немного уступает антибиотикам. В состав чеснока входит белок, способствующий выработке антител, которые защищают организм от неблагоприятных воздействий. Упоминавшийся выше аллицин снижает уровень плохого холестерина в крови, препятствуя возникновению атеросклеротических бляшек. Но! Чеснок только запускает процесс. Польза чеснока наблюдается в течение первых нескольких месяцев, а затем уровень холестерина снова повышается до прежнего состояния.	Пять подвидов с жесткой (твердой) шейкой (Hard-necked garlics - Allium Sativum. Ophioscorodon): -фарфоровый (Porcelain) -рокамболь (Rocambole) -фиолетово-полосатый (Purple Stripe) -матовый фиолетово-полосатый (Marbled Purple Stripe) -глянцевый фиолетово-полосатый (Glazed Purple Stripe) Три подвида слабострелкующегося чеснока с жесткой шейкой (Hard-necked garlics - Allium Sativum. Ophioscorodon): -креол (Creole) -азиатский (Asiatic) -тюрбан (Turban) И две группы чеснока с мягкой шейкой (нестрелкующиеся) (Soft-necked garlics - Allium Sativum. Sativum): -артишок (Artichoke) -серебристо-белый (Silverskin)	Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них. Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкус.	Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки -мешки по 30 кг, а зеленый лук , лук-порей и лук -батун-в ящики-клетки или корзины рядами. На ПОП лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительно влажности воздуха помещения 70% , а зеленый и многолетний луки-до 3 дней при ОВВ 90%.
Хлеб пшеничный	Витамин B1 (тиамин) 0,373 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,311 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,82 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,119 мг Витамин B9 (фолиевая) 85 мкг Витамин C 0,2 мг Витамин E (ТЭ) 0,19 мг Витамин К (филлохинон) 4,9 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5,19 мг Холин 18,7 мг Железо 3,46 мг Цинк 1,21 мг Медь 159 мкг Марганец 1,123 мг Селен 28,8 мкг Кальций 142 мг Магний 48 мг Натрий 521 мг Калий 184 мг Фосфор 155 мг Калорийность 266 ккал Белки 10,91 гр. Жиры 3,64 гр. Углеводы 43,91 гр. Пищевые волокна 3,6 гр. Зола 2,2 гр. Вода 35,74 гр. Моно- и дисахариды 5,75 гр. Насыщенные жирные кислоты 0,803 гр.	Калорийность пшеничного хлеба напрямую зависит от вида продукта и состава исходных ингредиентов, которые использовались в процессе приготовления хлебобулочного изделия. Стоит отметить, что средняя калорийность пшеничного хлеба составляет 235 Ккал, которые производятся на 100 грамм продукта. Диетологи утверждают, что большую пользу здоровью человеческого организма может принести пшеничный хлеб, изготовленный из грубых сортов муки. Исследования подтвердили что такой пшеничный хлеб улучшает работу пищеварительной системы и помогает наладить обменные и пищеварительные процессы. Медики предупреждают о возможном вреде пшеничного хлеба при чрезмерном употреблении продукта в пищу.	Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.	Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового -- со слегка выпуклой коркой, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки пшеничного хлеба -- от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного -- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки -- не более 3--4 мм. Корка безразрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.	В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15--20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70--75 % Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи): хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки -- не более 36 ч; хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки -- не более 24 ч; мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее -- не более 16 ч.
Хлеб ржаной	Витамин PP 0,7 мг Витамин E 2,2 мг Бета-каротин 0,006 мг Витамин A (РЭ) 1 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,18 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,08 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,6 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,17 мг Витамин B9 (фолиевая) 30 мкг Витамин E (ТЭ) 1,4 мг Витамин H (биотин) 1,7 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2 мг Холин 60 мг Железо 3,9 мг Цинк 1,21 мг Йод 5,6 мкг Медь 220 мкг Марганец 1,6 мг Селен 5 мкг Хром 2,7 мкг Фтор 35 мкг Молибден 8 мкг Бор 23 мкг Ванадий 40 мкг Кремний 7 мг Кобальт 2 мкг Кальций 35 мг Магний 47 мг Натрий 610 мг Калий 245 мг Фосфор 158 мг Хлор 980 мг Сера 52 мг Калорийность 174 ккал Белки 6,6 гр. Жиры 1,2 гр. Углеводы 33,4 гр. Пищевые волокна 8,3 гр. Органические кислоты 1 гр. Вода 47 гр. Насыщенные жирные кислоты 0,2 гр. Моно- и дисахариды 1,2 гр. Крахмал 32,2 гр. Зола 2,5 гр.	Чистый ржаной хлеб содержит мало клейковины и сильно крошится. Поэтому наиболее употребительный черный хлеб содержит некоторое количество (до 25%) пшеничной муки. В прошлом на Руси он был повседневной пищей, а пшеничный ели по воскресеньям и праздникам. На севере рожь была более распространена, чем на юге. Традиционно великороссы предпочитали ржаной хлеб белому и до революции Россия (в старых границах) выращивала большую часть мирового урожая ржи и при этом рожь употреблялась по большей части внутри страны. Несмотря на снижение потребления ржи, в последние годы интерес к ржаному хлебу возрастает. Обнаружено, что это более питательный и полезный продукт, чем пшеничный.	Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.	Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового -- со слегка выпуклой коркой, без выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Цвет корки пшеничного хлеба -- от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного -- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки -- не более 3--4 мм. Корка безразрывов и трещин. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.	В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15--20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70--75 % Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи): хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки -- не более 36 ч; хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки -- не более 24 ч; мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее -- не более 16 ч.
Масло растительное	Витамин E (ТЭ) 44 мг. Фосфор 2 мг. Калорийность 899 ккал Жиры 99,9 гр. Вода 0,1 гр. Насыщенные жирные кислоты 12,5 гр. Ненасыщенные жирные кислоты 65 гр.	В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины. Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ -- полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов. Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов. Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.	В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др. По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию. По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие.	При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное -- свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное -- приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др. К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.	Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично -- от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4--6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5--2 года.
Сельдь “Иваси”	Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3,403 мг Железо 1,4 мг Хром 55 мкг Фтор 430 мкг Молибден 4 мкг Никель 6 мкг Кальций 50 мг Магний 35 мг Натрий 100 мг Калий 335 мг Фосфор 220 мг Хлор 165 мг Сера 205 мг Калорийность 182,3 ккал Белки 20,5 гр. Жиры 11,1 гр.	Сельдь легче усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Жирные сорта рыбы, такие как лососевые или сельдь, дают организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными. По мнению ученых, именно жирные кислоты семейства Омега-3, содержащиеся в рыбе, способствуют предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают риск образования тромбов в сосудах, а также способствуют улучшению кровотока в капиллярах. Очень полезна морская рыба будущим матерям.	К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.	Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ. При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, повреждения голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы. К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи. Для оценки степени пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.	Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука - до 2-3, пряного посола - до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука - 85-90 %, с тузлуком - 90-95%. В магазинах при температуре 0-5 С рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров.
Сыр российский	Витамин A 0,26 мг Витамин PP 0,2 мг Бета-каротин 0,17 мг Витамин A (РЭ) 288 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг Витамин B9 (фолиевая) 19 мкг Витамин B12 (кобаламины) 1,4 мкг Витамин C 0,7 мг Витамин D 0,96 мкг Витамин E (ТЭ) 0,5 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 6,1 мг Кальций 880 мг Магний 35 мг Натрий 810 мг Калий 88 мг Фосфор 500 мг Сера 232 мг Железо 1 мг Цинк 4 мг Медь 70 мкг Марганец 0,1 мг Калорийность 364 ккал Белки 23,2 гр. Жиры 29,5 гр. Органические кислоты 2 гр. Вода 41 гр. Насыщенные жирные кислоты 15,9 гр. Холестерин 88 мг Зола 4,3 гр.	Пользу российского сыра сложно недооценить. Одна треть этого продукта - чистый белок, благодаря этому фактору он может быть в вегетарианском меню, заменяя мясные продукты. Есть в сыре ещё один немаловажный элемент - молочный жир, он хорошо усваивается организмом. В этом лакомстве почти нет углеводов, вместо них список витаминов и минералов: группа В(В12, В6, В9), C, РР, А. Именно содержащийся в нём витамин В12 поможет ускорить лечение болезней вроде анемии, малокровия и гепатита. Российский сыр содержит полезный, особенно для мужчин, цинк. Также данный продукт обладает немалым количеством фосфора и кальция, которые необходимы в периоды строительства костей (calorizator). Его особенно часто рекомендуют пациентам с заболеваниями суставов. В общем, российский сыр полезный и вкусный, с богатым витаминно-минеральным составом продукт, который рекомендовано включать его в рацион.	Твердый сыр: Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда.	Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Вкус и запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.	Условия хранения: температура хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Срок хранения не менее 85 дней

2. Технологические процессы при приготовлении закусочных бутербродов

2.1 Организация рабочего места для приготовления блюд

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Инвентарь, используемый в холодном цехе:

1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные.

Организация труда.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар. Составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

Сыр пошехонский.	Снять пленку с сыра, натереть на мелкой терке для использования.
Яйцо.	Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
Майонез.	Освободить от упаковки.
Чеснок.	У чеснока обрезают верхушку, донце, очищают от кожицы; головки делят на дольки, которых снимают оболочку.
Хлеб пшеничный.	Рекомендуется нарезать ломтиками толщенной 0,5 см в форме треугольничков.
Хлеб ржаной.	Рекомендуется нарезать ломтиками толщенной 0,5 см в форме треугольничков.
Масло растительное.	Открыть крышку, вылить на сковороду нужно количество.
Сельдь “Иваси”.	Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяю мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая , то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 часов).
Сыр российский.	Снять пленку с сыра, натереть на мелкой терке для использования.

2.3 Описание технологического процесса приготовления блюд по разрабатываемой теме

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 -- 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю. Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования: Приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

Содержание