3. Замес теста
Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.
Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41--44%.
Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.
- 19. Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.
- 7. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.
- Мешочки из слоеного теста.
- Пресное слоеное тесто и изделия из него.
- Изделия из теста
- 54. Пресное слоеное тесто и изделия из него. Приготовление и использование.
- Краткая характеристика изделий из дрожжевого слоеного теста
- 1. Изделия из слоеного пресного теста