2.2 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и мяса диких животных

№ п/п

Наименование блюда

Особенности технологии

№ лит-ры из списка

1

ГОЛУБЬ,ФАРШИРОВАННЫЙ ПЮРЕ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ УЛИТОК С ЖАРЕНЫМИ СЛИВАМИ

Обработать птицу (удалить каркас). Тушку разделить на две части. Под пленкой слегка отбить, каждую половину. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Мясо виноградных улиток промыть в проточной воде. Обжарить на сковородке чеснок и ветку розмарина, добавить мясо улиток и 5 минут обжаривать на максимальной температуре. Солим, перчим улитки, вводим белое вино, воду и тушим под крышкой 20 минут, на умеренной температуре, пока жидкость не испарится. Улитки выкладываем в кутор, добавляем сливочное масло, зелень и измельчаем.

Готовую массу разделить на две равномерные части, выложить на каждую часть тушки дикого голубя, свернуть рулетом, сбрызнуть маслом, положить по ветке тимьяна и завернуть в фольгу. Два п/ф выкладываем в сковороду для запекания, наливаем немного воды, кладем в пароконвектомат и готовим при температуре 250 градусов 10 минут.

У сливы удаляем косточку, разрезаем на 4 части, обжариваем на сливочном масле, добавляем Херес, воноградный сок и выпариваем. Готовые две половинки дикого голубя нарезаем на равные кусочки, рядом жареные сливы. Поливаем соусом, украшаем.

[8]

2

КАРЕ ОЛЕНЯ С РАТАТУЕМ ИЗ ОВОЩЕЙ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ

Каре оленя зачистить, нарезать на порционные куски и замариновать с можжевельником и красным вином, выдержать сутки. Затем обжарить каре оленя на гриле и довести до готовности в духовом шкафу.

Рататуй: болгарский перец, цуккини и гриб «Портабелло» нарезать мелким кубиком. Изюм размочить в горячей воде. Затем все овощи обжарить, добавить изюм, кедровый орех и фламбировать рататуй коньяком.

Соус: в малиновый уксус добавить свежую малину и сахар, немного уварить. Затем взбить в блендере и процедить через мелкое сито.

При подаче рататуй выложить через форму, сверху уложить каре оленя и вокруг полить соусом.

[8]

3

ДИКАЯ УТКА В МИНДАЛЬНОМ СОУСЕ С ИМБИРЕМ, БРУСНИКОЙ И ЯБЛОЧНЫМ ОМЛЕТОМ

Яблочный омлет:яблоки почистить, обжарить с сахаром и корицей на сливочном масле, добавить взбитые яйца с солью и цедру апельсина. Пожарить яблочный омлет до готовности, нарезать полосками 3 см, собрать этажер, края обрезать, выложить в центр тарелки.

Утка: половину дикой утки (грудку и ножку) замариновать с имбирем, брусникой, вином и апельсиновым соком. Обжарить подготовленную утку на соли без масла, добавить оставшийся маринад, тушить под крышкой на медленном огне 15 минут с добавлением амаретто.

[8]

4

КОРОНА ИЗ ДИКОГО ЗАЙЦА С ПУДИНГОМ ИЗ ЛИСИЧЕК, МОЧЕНЫМИ ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ И СМОРОДИНОВЫМ СОКОМ

Дикий заяц п/ф: тушку обработать, вырезать корейку на кости с реберными костями, которые надо зачистить. Подготовленную корейку зайца замариновать.

Пудинг из лисичек п/ф: подготовленные грибы обжарить в большом количестве масла, добавить чеснок, молоко, перец, довести до кипения, добавить манку. Томить лисички на медленном огне до загустения, добавить сыр, выложить на готовое тесто, запечь до румяного цвета.

Моченые ягоды п/ф: замороженные ягоды залить горячим маринадом.

Соус смородиновый п/ф: из сахара сделать карамель, добавить ягоды смородины и вино, процедить. Сервировка: корейку зайца обжарить и довести до готовности в пароконвектомате при 170 С, подать в виде короны с ягодами, пудингом и соусом, украсить соломкой молодого горошка, обжаренного с луком.

[8]

5

Жаркое из оленины

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1-2 дня в маринад для крупной дичи , затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно.

Затем нашпиговать , обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин.

Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

[8]

6

СТЕЙК ИЗ МЯСА ИЗЮБРЯ С ОВОЩАМИ И СОУСОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

На топленом сливочном масле обжариваем белые грибы до золотистого цвета, добавляем красное вино выпариваем. Затем добавляем бульон "Деми глас", соль, перец, свежий рубленый укроп и способом выпаривания доводим до нужной консистенции. Мясо изюбря натираем солью, перцем, жарим стейк до нужной степени прожарки (мясо можно использовать маринованное).

На раскаленную с небольшим количеством масла сковородку кладем перец, обжариваем его до полуготовности, добавляем мед, соевый соус, прованскую траву. Слегка выпариваем, добавляем черри, прогреваем - гарнир готов.

При подаче, на подогретую тарелку или баранчик выкладываем мясо, овощи. Декорируем стейк с овощами соусом, а оставшийся соус подаем отдельно.

[8]

7

ФИЛЕ БИЗОНА С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И МАНГО

Манго и корень сельдерея зачистить. Очищенные манго и селььдерей произвольно нарезать и отварить в кокосовом молоке с добавлением специй. Взбить манго и сельдерей в блендре. Обжарить кружок ананаса в смеси корицы, кардамона и сахара. Филе бизона обжарить до нужной степени прожарки. В центр тарелки выложить ананас, на него пюре из манго и слеьдерея и филе бизона.

При подаче полить соусом из красного апельсина и клюквы.

[8]

8

ЖАРЕНАЯ ГРУДКА ПИНЕЖСКОГО ГЛУХАРЯ

Грудку глухаря (160 г) подготовить, замариновать с чесноком, тимьяном и черным перцем. Обжарить грудку глухаря основным способом и доводится до полуготовности в жарочном шкафу.

Затем грудка должна дозреть в теплом месте в течение 5-7 минут, после этого грудку глухаря нарезать. В пюре из корня сельдерея добавить жареные белые грибы, кедровые орешки и зелень. Микс завернуть в тонкое тесто и запечь в жарочном шкафу. Из лука, чеснока, тимьяна, можжевельника, брусники, крепкого бульона из дичи и сливок сварить соус. Подать грудку глухаря с веточкой розмарина и земляничным желе.

[8]