Ассортимент приготовления жареной рыбы

курсовая работа

1.5 Использование рыбных отходов

При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при разделке дают меньше отходов.

Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется для приготовления фарша для пирожков и рыбных кулебяк.

В "Сборниках рецептур" имеются таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы. В таблицах указана норма отходов рыбы при различных способах разделки, нормы отходов при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов рыб) в "Сборнике рецептур" 1955г., рыбы крупной и всех размеров - в "Сборнике рецептур" 1965 г

Делись добром ;)