4.2 Организация горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
- Введение
- 1. Первичная обработка рыбы
- 1.2 Вымачивание соленой рыбы
- 1.3 Разделка рыбы
- 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- 1.5 Использование рыбных отходов
- 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
- 2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
- 2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
- 3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
- 3.1 Ассортимент блюд
- 3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
- 4. Организация рабочих мест
- 4.1 Организация рыбного цеха
- 4.2 Организация горячего цеха
- 5. Техника безопасности
- 5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
- 5.2. Правила эксплуатации гриля
- 6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
- Заключение
- Рыба жареная
- Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
- § 3. Рыба жареная
- 1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- 2.Блюда из жареной рыбы
- 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- Рыба жареная