5. Техника безопасности
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6.
- Введение
- 1. Первичная обработка рыбы
- 1.2 Вымачивание соленой рыбы
- 1.3 Разделка рыбы
- 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- 1.5 Использование рыбных отходов
- 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
- 2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
- 2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
- 3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
- 3.1 Ассортимент блюд
- 3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
- 4. Организация рабочих мест
- 4.1 Организация рыбного цеха
- 4.2 Организация горячего цеха
- 5. Техника безопасности
- 5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
- 5.2. Правила эксплуатации гриля
- 6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
- Заключение
- Рыба жареная
- Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
- § 3. Рыба жареная
- 1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- 2.Блюда из жареной рыбы
- 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- Рыба жареная