Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

курсовая работа

3. Классификация ассортимента мороженого

В настоящее время существуют различные классификации мороженого.

Мороженое выпускают следующих видов:

Ш молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;

Ш плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

Ш любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.

В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:

v Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.

v Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

v Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.

По виду фасовки мороженое бывает:

v весовым;

v мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);

v крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.

Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.

К основным видам закаленного мороженого относят

ь молочное

ь сливочное

ь пломбир

ь плодово-ягодное

ь ароматическое

Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).

Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.

Делись добром ;)