Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого
3. Классификация ассортимента мороженого
В настоящее время существуют различные классификации мороженого.
Мороженое выпускают следующих видов:
Ш молочное, сливочное и пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира соответственно 2,8-3,5 %, 8-10 %, 12-15%;
Ш плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;
Ш любительские виды вырабатывают в небольшом количестве с использованием разных наполнителей.
В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на:
v Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5 -7 С). По консистенции и по внешнему виду оно напоминает крем.
v Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температурах (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
v Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием холодильного шкафа.
По виду фасовки мороженое бывает:
v весовым;
v мелкофасованным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное мороженое и другое);
v крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).
В настоящее время ассортимент мороженого очень разнообразен.
Закаленное мороженое вырабатывается основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат особые рецептуры.
К основным видам закаленного мороженого относят
ь молочное
ь сливочное
ь пломбир
ь плодово-ягодное
ь ароматическое
Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, пломбир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом, кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле и др). Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмородиновое, вишневое и др). Мороженое может быть в глазури или без нее. Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).
Мороженое может быть порционным или весовым. Оно может быть на палочке, в вафельном стаканчике.