Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого

курсовая работа

1. Экспертиза качества мороженого

Для проведения экспертизы от однородной партии мороженого отбирают выборку, составляют объединенную пробу и пробу для анализа качества в соответствии с требованиями действующего ГОСТа.

Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяют вкус и запах, консистенцию и цвет мороженого. Оно должно иметь чистые, явно выраженные, характерные для конкретного вида и используемого для его выработки сырья, вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; однородную, достаточно плотную, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора консистенцию; цвет всех видов мороженого должен быть однородным, неравномерная окраска допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами, какао-порошком и другими наполнителями.

Глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, не иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод; вкус и аромат глазури чистые, соответствующие виду глазури; цвет глазури равномерный, соответствующий цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-ягодной и с вафельной крошкой допускается неравномерный цвет.

Не допускается к реализации мороженое всех видов с дефектами вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический, гнилостный, привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая, песчанистая, органолептически ощутимые комочки жира и стабилизатора), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная), упаковки (небрежная завертка с оголением массы мороженого, бледные и неясные рисунки на этикетке, мятые, деформированные брикеты, стаканчики, ржавые гильзы), а также загрязненное или с посторонними включениями, оттаявшее, с нестандартной упаковкой.

В пробе, предназначенной для анализа качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы, общую массовую долю сухих веществ, кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных глазурью, определяют процент глазури к массе готового продукта.

Экспертиза качества мороженого по микробиологическим показателям включает определение общего количества микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Микробиологические показатели и показатели безопасности мороженого: содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, должны соответствовать по уровню содержания «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

мороженое калорийность ассортимент качество

Делись добром ;)