Ассортимент, проведение экспертизы и оценка качества мороженого
2. Органолептический контроль
При органолептическом контроле оценивают вкус и аромат поступающего на предприятия сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.
Применительно к вафельному производству проводят органолептический осмотр, оценку сырья и готовой продукции.
При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики
Органолептические показатели |
Предельный балл |
|
Вкус и аромат………………………. |
60 |
|
Структура и консистенция………. |
30 |
|
Цвет и внешний вид……………….. |
5 |
|
Тара и упаковка……………………. |
5 |
|
Итого…………………………. |
100 |
Каждый из приведенных показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с данными табл. 2(приложение), затем результаты суммируют.
При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса, аромата или консистенции в зависимости от степени их выраженности оценку производят по наиболее обесценивающему пороку в каждом показателе с дополнительной скидкой 3 балла.
В зависимости от суммарного количества баллов мороженое относят к одному из сортов: 96-100 баллов - экстра, 91-95 - высший сорт, 80-90 баллов - 1 сорт. Не допускается к реализации мороженое, имеющие хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.
Органолептическую оценку мороженого проводит бракер (эксперт-контролер), а на небольших предприятиях - лаборант. Контроль сырья производят при поступлении сырья на предприятие, в процессе хранения на складах, в камерах а также перед использованием для приготовления мороженого. Перед использованием в производстве экспертизу сырья по каждому месту производят мастер и выборочно бракер лаборатории. Экспертизе подлежат также и каждая партия выработанного мороженого. При передаче мороженого в экспедицию и периодически выпуске в торговую сеть оценку производит бракер.