2.1. Составление меню
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен
соответствовать следующим требованиям:
. от менее острых к более острым, пряным;
. горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,
запеченным;
. супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,
холодным.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.
Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.
Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.
Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.
"right">Ресторан “Валерия” "right">Количество клиентов: 30 человек "right">Дата: 06.01.09г. "right"> Начало обслуживания 17.00
№ |
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
Сумма |
|
1 |
Фирменное блюдо Жаркое по-французски |
200 |
64,60 |
1938 |
|
2 |
Холодные закуски Корзиночки с ветчиной |
50/40/10 |
41,40 |
1242 |
|
3 |
Салат-коктейль из креветок |
250 |
66,36 |
1990,80 |
|
4 |
Ассорти мясное заливное |
200 |
30,15 |
1809 |
|
5 6 |
Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто |
50 180 |
18,70 55,00 |
561 1650 |
|
7 |
Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром |
170 |
18,66 |
5598 |
|
8 |
Сладкие блюда Эклер ванильный |
70 |
19,00 |
570 |
|
9 10 |
Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром |
100/10 200/22,5 |
12,5 6,98 |
375 209,4 |
|
11 12 |
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
100 200 |
2 3,52 |
60 105,60 |
Вино-водочные изделия
№ |
Наименование |
Цена за бутылку |
Сумма |
|
1 |
Водка: Водка «Nemiroff» |
600=00 |
3600 |
|
2 |
Вино: Barbera dAsti (Барбера дАсти) DOC красное Barbera dAsti (Барбера дАсти) DOC белое |
1000=00 1000=00 |
9000 9000 |
|
3 |
Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое |
580=00 |
5800 |
Напитки и соки
№ |
Наименование блюд |
Выход |
Цена |
Сумма |
|
3 |
Минеральная вода |
0,5 |
70=00 |
2100 |
|
4 |
Сок |
0,5 |
100=00 |
1500 |
Директор __________________
Зав.производством ___________
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
- Введение
- Глава 1. Организация банкета
- 1.1. Выбор и характеристика ресторана
- 1.2. Характеристика банкета
- 1.3. Особенности французской национальной кухни
- Глава 2. Технологические расчеты
- 2.1. Составление меню
- 2.2 Составление калькуляции блюд
- 2.3. Анализ меню
- Глава 3. Технология обслуживания банкета
- 3.1. Сервировка столов
- 3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем
- 3.3. Музыкальное обслуживание
- Заключение