2.2 Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек |
40 30 30 50 2 20 10 10 |
1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 |
216 202,5 225 100 6 120 5 30 |
|
200 |
5,8 |
904,5 |
||
Стоимость 1 порции |
904,5:30=30,15 руб |
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.
"right">Таблица 5.Корзиночки с ветчиной "right"> Номер по сборнику рецептур 34
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные |
40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 |
1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 |
300 25 120 51 15 22 10 3 25 50 |
|
50/40/10 |
3 |
621 |
||
Стоимость 1 порции |
621:30=20,7 руб |
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек - 1242 руб.
"right">Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. |
100 50 50 50 15 5 5 |
3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 |
450 75 187,5 150 80 50 3 |
|
250 |
8,25 |
995,5 |
||
Стоимость 1 порции |
995,5:30=33,18 руб. |
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек - 1990,8 руб.
"right">Таблица 7. "right">Жаркое по-французски
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. |
100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 |
3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 |
750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 |
|
200 |
11,26 |
969 |
||
Стоимость 1 порции |
969:30=32,3 руб |
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек - 1938 руб.
"right">Таблица 8. Жюльен по-французскиНомер по сборнику рецептур 396
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль |
18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034 |
0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 |
80 50 30 5 112,5 3 |
|
50 |
2,46 |
280,5 |
||
Стоимость 1 порции |
280,5:30=9,35 руб |
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек - 561 руб.
"right">Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень |
50 30 10 35 35 5 |
1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 |
150 50 5 280 325 15 |
|
180 |
4,95 |
825 |
||
Стоимость 1 порции |
825:30=27,5 руб. |
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек - 1650 руб.
"right">Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Треска кокосовый соус имбирь кориандр |
120 47 2 2 |
3,6 1,41 0,6 0,6 |
400 100 30 30 |
|
170 |
6,21 |
560 |
||
Стоимость 1 порции |
560:30=5,62 руб |
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
"right">Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль |
33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 |
1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 |
23 45 2 90 100 15 5 5 |
|
70 |
2,1 |
285 |
||
Стоимость 1 порции |
285:30=9,5 руб |
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек - 570 руб.
"right">Таблица 12. Кофе черный «Арабика»Номер по сборнику рецептур 1014
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Кофе натуральный Сахар |
6 10 |
0,18 0,3 |
180 7,5 |
|
100 |
2,46 |
187,5 |
||
Стоимость 1 порции |
187,5:30=6,25 руб |
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек - 375 руб
"right">Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаромНомер по сборнику рецептур 1009
Наименование продукта |
Вес (одной порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
|
Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. |
5 15 2,25 0,2 |
0,15 0,45 0,67 0,06 |
180 7,5 20,1 18 |
|
200/22,5 |
1,33 |
209,4 |
||
Стоимость 1 порции |
209,4 :30=5,62 руб |
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек - 209,4 руб.
- Введение
- Глава 1. Организация банкета
- 1.1. Выбор и характеристика ресторана
- 1.2. Характеристика банкета
- 1.3. Особенности французской национальной кухни
- Глава 2. Технологические расчеты
- 2.1. Составление меню
- 2.2 Составление калькуляции блюд
- 2.3. Анализ меню
- Глава 3. Технология обслуживания банкета
- 3.1. Сервировка столов
- 3.2. Обслуживание банкета официантами и метрдотелем
- 3.3. Музыкальное обслуживание
- Заключение
- Банкет-прием «Шведский стол»
- Франция
- Ф. Энгельс движение за реформу во франции
- Особенности национальной кухни Франции. Рекомендации к обслуживанию туристов из Франции.
- 4. Классификация туристов для создания анимационных программ
- Туристы из Франции
- Билет № 12.Классы обслуживания туристов.
- Темы курсовых работ