2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет носит неофициальный характер, обычно организуется в честь какого - либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба и др.

Размещение за столом произвольное, но для почетных гостей и организаторов банкета отводятся места в центре стола или за отдельным столом.

В меню включается большое количество холодных блюд и закусок по 1/2и 1/3 порции на гостя. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда, десерт, фрукты. В конце банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от количества гостей, количества порций и длины банкетного стола. Блюда, салатники, вазы расставляются для 6-10 гостей сидящих за столом. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта такой же, как при обслуживание банкета с полным обслуживанием официантами, так же расставляются столы, покрываются скатертями и сервируются.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе, рекомендуется 1 официант на 9-12 гостей.

Сервировка стола может быть более простой (без подстановочной тарелки), десертные тарелки приносят вместе с десертом.

Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Метрдотель заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде с каким количеством порции следует подавать блюда, рассчитывает количество посуды.

Посуду с закусками расставляют в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в высокой посуде или с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами ближе к предметам сервировки, причем продукты должны чередоваться. Дно посуды перед тем, как поставит на стол, следует протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники следует ставить на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они соответствуют. Специи ставим за тарелкой для хлеба.

После того как закуски расставлены, ставим напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчикам могут быть откупорены. Напитки ставим в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостей, напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах.

Расставив напитки, официант раскладывает на тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены.

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Обычно начинают с икры с маслом и малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок тарелки и приборы обязательно заменяют, предварительно спросив у гостя разрешения. При замене посуды официант слева левой рукой снимает со стола использованную посуду, а правой ставит чистую. После чего подают мясные закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв, во время которого официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки и т.д.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалось пустой. Перед подачей каждого блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

С общего стола в обнос;

В тарелках, оформленных официантом из многопорционного блюда на подсобном столике;

Блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

В тарелках оформленных поварами на кухне;

Предпочтительным является первый способ.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе расставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием официантами.