Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека

курсовая работа

Заключение

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые нами в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

В данной курсовой работе, на наш взгляд, нам удалось создать не забываемый праздник для Ветеранов. День Победы!

Задачи поставленные в курсовой работе выполнены, цели достигнуты.

Список литературы

Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2002 - №4.

Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001 - 476 с.

Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2002 - №7.

Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.

Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.

Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.

Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство - 2002, - 8с.

Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2000 - 176 с.

Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.

Сборник поздравлений и песен на День Победы www.pozdravlenie.ru/43/pesnya.php

Рецепты Военных лет http://www.tvc.ru/center/index/id/.html

Украшения для столов www.skaterti-salfetki.ru/questions/view/1912.html

Приложения

Приложение 1. Форма Заказа-счета

Утверждаю:

(наименование предприятия директор общественного питания)

«____»_________20 г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___

Заказчик __________________(фамилия, и., о.)

Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен

Метрдотель ____________ Заказчик ______________

Из холодного цеха на_______ ч

Из буфета на________ ч

Наим.

кол-во

цена

сумма

Наим.

кол-во

цена

сумма

Итого:

Итого:

Из горячего цеха на ч

Из хлеборезки на ч

Итого:

Из кофейного буфета на

ч

Итого:

Итого:

Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ______ Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп.

« « ___ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп.

Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.

Получил _____ Кассир _______

Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.

Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

наименование

кол-во

цена

сумма

наименование

кол-во

цена

сумма

Итого:

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание производил _____________________

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _________ (подпись)

Приложение 2

Заявка на производство к банкету «____»_________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18.30

горячих закусок - к 19.20

вторых горячих блюд - к 19.35

Наименование закусок и блюд

Кол-во порций

Кол-во посуды, ед.

Наименование посуды

заказано

в посуде

Масло сливочное

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи

Помидоры

Огурцы свежие

Балык

Ассорти мясное

Соус хрен

Шампиньоны в сметане

Рыба в рассоле

Картофель к рыбе

Шницель из кур

Орешки

54

54

54

54

54

54

54

-

54

54

54

54

6

6

6

6

6

6

6

1

1

1

1

9

9

9

9

9

9

9

54

54

54

54

Тарелки пирожковые

Икорницы

Ваза фарфоровая на низкой ножке

Блюда овальные фарфоровые

Блюда овальные фарфоровые

Соусницы

Кокотницы

Баранчики овальные из металла

Баранчики из металла с крышкой

Блюда овальные из металла

Закусочные тарелки

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость посуды, порций

Кол-во приборов, единиц

1

2

3

4

5

Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)

Орешки

Стаканы конические для соков (125 см3)

На закусочной тарелке в полотняной салфетке

1

6

54

9

Икра зернистая осетровых рыб

Расстегаи с визигой

Масло сливочное

Помидоры и огурцы свежие

Балык с лимоном

Ассорти мясное

Соус хрен

Шампиньоны в сметане

54

54

54

По 54

54

54

54

9

54

Чайные ложки

Икорницы

Тарелки пирожковые

(под икорницы)

Лопатки для икры

Пирожковые тарелки (вместе

с хлебом)

Тарелки пирожковые

Ножи для раскладывания при

подаче

Вазы фарфоровые на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Соусники фарфоровые

Пирожковые тарелки

Кокотницы

6

6

1

1

12

6

1

6

6

1

1

1

9

9

9

9

9

9

9

9

9

9

9

54

54

Бокалы, рюмки, стаканы

50,75,20 гр

По 54 шт

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

I Фарфор

Тарелки мелкие, столовые:

для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные

для горячего рыбного блюда

для горячего мясного блюда

резерв

Тарелки закусочные:

II. Мельхиор (нержавеющая сталь)

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда

Резерв

Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда

Резерв

Ножи и вилки закусочные:

для сервировки стола и рыбной закуски

для мясной холодной закуски

резерв

Ножи для масла:

индивидуальные

для раскладывания на тарелки

Ножи и вилки фруктовые

Резерв

Щипцы для сахара

Щипцы для пирожных

Кокотницы

Прибор для раскладывания блюд:

холодной рыбной закуски

горячего рыбного блюда

горячего мясного блюда

Резерв

Ложки кофейные

Резерв

Ведерко для шампанского

Подносы

54

54

54

54

10

54

9

9

9

54 пары

9

54

54

9

54

4

54пары

9 пар

9

9

9

9

9

9

9

54

9

9

4

4

4

4

30

30

58

24

4

29 пар

8

4

24

18

90

29

3

12

Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности - 16.00

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

Фарфор

Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

И т.д.

Хрусталь

Фужеры

Бокалы для шампанского

И т.д.

Мельхиор

Икорницы

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

162

108

54

54

54

54

9

9

9

9

9

54

54

54

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

Заявка в кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

Время готовности - 19.40

Наименование продукции

Кол-во порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Кофе

Пирожные

54

54

Креманки из стекла

Кофейники фарфоровые (1,4 л)

Вазы фарфоровые на низкой ножке

54

9

9

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

(подпись)

Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.

Время готовности - 17.00

Наименование товара

Единица измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

Водка

Вино:

крепленое

белое сухое

Шампанское полусладкое

Соки:

томатный

апельсиновый

яблочный

Боржоми

Вода фруктовая

Яблоки

Банан

Апельсины

Сигареты «Ява»

Спички

Бутылка

То же

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

-//-

кг

кг

кг

Пачки

Коробки

0,5

0,75

0,75

0,8

0,5

0,5

0,5

0,5

0,33

3

3

5

3

2

2

2

12

10

2

1,0

1,0

2

2

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

(подпись)

Приложение 3. Формы салфеток

"Джонка"

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).

2. Сложить треугольник.

3. Внешние углы сложить фигуркой дракона.

4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать.

5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху.

6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".

"Волшебная палочка"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание скатывать вверх, но не до конца.

3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.

Азиатский "веер"

1. Исходная форма.

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх.

3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх.

4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок.

5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри.

6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить "веер".

"Колонна"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2-3 см.

4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.

"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".

Делись добром ;)