Банкет по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане "Киликия"

дипломная работа

2.1 Требования к основному сырью

Важным фактором для выбора продукта питания является его экологическая безопасность. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья.

Мясо говядины охлаждённое

Химический состав: Мясо говядины содержит много полноценных белков- 14,5--23%; жира от 2 до 37%; воды 47-75%, минеральные вещества, витамины: А, Д, РР и группы В

Требование к качеству: Свежее холодное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины: от светло красного до темно красного. Консистенция мяса твердая, упругая, запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливании или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая. Блестящая, костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевый, бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Хранение: Хранят мясо в низкотемпературных холодильных камерах: туши охлажденного мяса развешивают на крюках при температуре от 0 до 5 єС и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.

Рыба охлаждённая

Химический состав:Белки- 8 до 23%; Жиры- от 0,8 до 30,3%; Углеводы- от 0,5 до 0,85%; Минеральные вещества- 3%; Вода- от 57,6 до 89,1%

Требование к качеству: Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно- красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов

Упаковка хранение: Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3 , ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5- 8 дней при температуре от 1 до -20 С и относительной влажности воздуха 95- 98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики- вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

Лук репчатый

Химический состав: В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%). Ценят лук в основном за содержание ароматических вкусовых веществ и сахара от 2,5 до 14,3%. Эфирные масла придают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит.

Требования к качеству: Репчатый лук делят на отборный и обыкновенный. Они должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой. Диаметр лука 4-5см, обыкновенного 3-4см. Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2см., в весенне-летний период, не более 10%.

Упаковка и хранение: Лук репчатый упаковывают в сетчатые мешки до 50 кг. Хранят в сухих помещениях при температуре 0-2 єС и относительной влажности воздуха 85-90%.

Сметана

Химический состав: Она содержит от 10 до 30% жира; 2,4 - 2,8% белка; 2,6 - 3,2% углеводов; 54,2 - 82,7% воды; витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 гр. сметаны 116 - 382 ккал.

Требование к качеству: Сметану 30% - ной жирности по качеству делят на высший и 1- й сорта. Сметана - высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно - кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованными продуктами; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65 - 90 Т.

Упаковка и хранение сметаны:Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану на предприятии общественного питания при температуре 4-6 °С не более 72 ч.

2.2 Технологические карты приготовления блюд

Технологическая карточка № 1

Наименование фирменного блюда: «Долма»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Виноградные листья

маринованные

100

70

Баранина

130

97

Бараний жир

25

25

Лук репчатый

30

25

Кинза (кориандр)

14

10

Рис

30

30

Перец красный молотый

0,2

0,2

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль пряная

4

4

Масса п/ф:

-

240

Вода

-

30

Редис свежий

6

5

Укроп

3

2

Майонез

96

96

Чеснок

5

4

Выход:

-

325

Технологический процесс приготовления блюда.

Рис отварить до полуготовности, охладить. Лук измельчить. 

В фарш добавить рис, лук, перец, соль. Виноградные листья залить на 1 минуту кипятком, затем быстро охладить под струей холодной воды. На дно кастрюли положить слой виноградных листьев. На каждый листик винограда положить 1 чайную ложку начинки, завернуть. Долму плотно уложить в кастрюлю, далее - слой виноградных листьев, залить горячей подсоленой водой, сверху положить слой виноградных листьев, а на них - перевернутое блюдце. Кастрюлю закрыть крышкой и готовить при небольшой температуре 40 минут.Подавать с соусом: майонез с чесноком.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Блюдо отпускают в порционной тарелке, температура подачи 60 Со, при отпуске кладут соус, украшают редисом и укропом.

Требование к качеству:

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная.

Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо

Запах и вкус: Запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей

Консистенция: Овощей -- достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый.

Технологическая схема приготовления блюда

«Долма»

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Грибной салат по-еревански»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.

Наименование продукта

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Грибы

90

70

Шпик

60

30

Перец красный сладкий

120

90

Корень сельдерея

40

30

Петрушка

5

3

Масло растительное

7

7

Выход

-

230

Технология приготовления:

 Грибы нарежьте ломтиками, шпик -- мелкими кубиками. Обжарьте шпик на раскаленной сковороде до шкварок. Огонь уменьшите, положите грибы, обжарьте их. Посыпьте грибы зеленью, перемешайте, снимите с огня и охладите.Перец и сельдерей нашинкуйте соломкой, соедините, заправьте маслом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Выложите овощи на блюдо, сверху уложите обжаренные грибы.

Оформление, отпуск и сроки хранения

Выкладывать в салатник. Температура подачи 10-12 є С.

Требование к качеству блюда

Внешний вид

Грибы и овощи ровной соломкой.

Консистенция

Сочная, овощи и грибы мягкие, но сохранившие свою форму.

Цвет

Соответствует используемым продуктам

Вкус

Соответствует используемым продуктам

Запах

Соответствует используемым продуктам

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Салат с баклажанами и помидорами».

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.

Наименование блюда

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Баклажаны

100

90

Помидоры

100

95

Лук репчатый

50

45

Перец болгарский

25

20

Масло растительное

20

20

Уксус винный белый

0,3

0,3

Зелень петрушки

1

1

Перец черный

0,1

0,1

Соль

2

2

Выход

250

Технология приготовления

Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-15 мин, после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посолить, поперчить, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в порционной тарелке. Сверху посыпается зеленью. Температура подачи 10-12 є С.

Требование качества

Внешний вид

Однородная масса

Консистенция

Соответствует соответствующим продуктам

Вкус

Жаренных овощей

Цвет

Соответствует соответствующим продуктам

Запах

Жаренных овощей

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: « Кчуч рыбный»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г.

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

246

150

Лук репчатый

71

60

Сливочное масло

15

15

Помидор

82

80

Болгарский перец

24

20

Белое вино

44

44

Ямайский перец (зёрна)

5

5

Черный перец

2

2

Зелень

3

2

Выход :

-

310

Технологический процесс:

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать крупными кусками и посыпать солью и перцем Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, посыпать зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение: Блюдо отпускают в порционной сковородке или тарелке, температура подачи 60 Со, украшают рубленной зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид: Поверхность должна быть покрыта тон-кой румяной корочкой, куски рыбы одинаковой формы, уложенные кожей вверх.

Цвет: Соответствующий используемым продуктам

Запах: Соответствующий используемым продуктам

Вкус: Соответствующий используемым продуктам

Консистенция: Сочная, мягкая, не допускается наличие костей, рыба не пересушена.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: «Кутап»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г

Наименование блюда

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

250

200

Рис

20

20

Масло растительное

20

20

Изюм

15

15

Имбирь

0,1

0,1

Соль

2

2

Зелень петрушки

15

15

Выход

270

Технология приготовления

Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка - через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть и по солить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.

Технология оформления, подаче и реализации

Подается на порционной тарелке. Украсив веточками петрушки. Температура подачи 60 - 65 0С

Требование к качеству

Консистенция

Соответствует данным продуктам

Внешний вид

Кусок рыбы сохранил свою форму

Вкус

Фаршированной рыбы

Цвет

Запеченной форели

Запах

Запеченной рыбы

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: « Айлазан»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Баклажан

141

120

Картофель

200

120

Лук репчатый

36

30

Стручки сладкого перца

24

20

Помидоры

65

60

Стручковая фасоль

67

40

Растительное масло

5

5

Сыр

5

5

Зелень

14

12

Петрушка (зелень)для подачи

3

2

Выход:

-

325

Технологический процесс:

Баклажаны нарезать кружочками, посолить. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко измельчить.

Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их зеленью и солью. Затем смазать маслом, посыпать сыром, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке. При отпуске положить петрушку.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Блюдо отпускают в порционной тарелке, температура подачи 60 Со, при отпуске кладут петрушку.

Требование к качеству:

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка,

Цвет: соответствующий используемых овощей, с вкраплениями зелени.

Запах: свойственный данным продуктам.

Вкус: свойственный данным продуктам.

Консистенция: Овощей -- достаточно мягкая, сочная.

Технологическая карта №7

Наименование блюда: «Десерт из зефира и киви».

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г

Наименование

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Готовый зефир

27

27

Киви

35

27

Сливки

27

27

Выход

81

Технология приготовления

Киви очистить от кожуры, нарезать дольками. Так же нарезать зефир. Сливки взбить в пышную пену.

В высокие прозрачные бокалы выложить слоями зефир, киви, сливки. Поставить в холодильник на 1 ч. 

Требование к качеству

Консистенция

Не однородная

Внешний вид

Соответствует данным продуктам

Вкус

Сливок и киви

Запах

Соответствует данным продуктам

Цвет

Бело-зеленый

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Сырные лепешки «По-армянски»

Утверждённая рецептура: ООО ресторан «Киликия» 25.05.2014 г

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Молоко

60

60

Дрожжи сухие

5

5

Мука

60

60

Маргарин

7

7

Адыгейский сыр

30

30

Яйцо

1/2

20

Выход:

-

158

Технологический процесс:

Растворяем 1/2 пачки сухих дрожжей в 0,5 л теплого молока, добавляем соль, сахар, муку и растопленный маргарин. Вымешиваем тесто, ставим в теплое место, чтобы подошло. Вымешиваем через час еще раз и ставим в теплое место.

Делим тесто на 4 части через 1-1,5 часа. Лепешку раскатываем, придав ей круглую форму, натираем сверху сыр. Края заворачиваем, но не до конца; переворачиваем лепешку, уложив в смазанную маргарином сковороду. Смазываем взбитым яйцом.

Нагреваем духовку до 200 °С. Запекаем до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Подают на порционной тарелке, разрезав на куски.

Требование к качеству:

Внешний вид: лепешка неправильной, округлой формы, с румяной корочкой.

Цвет: корочка золотистая, лепешка бело-желтая.

Запах и вкус: приятный, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: корочка слегка хрустящая, лепешка мелкопористая, сыр расплавленный, плотный.

Делись добром ;)