2.3 Составление технологических и технико-технологических карт блюд (общие прицепы составления технологических и технико-технологических карт)

Технологическая карта №1

Название: Таджикский плов

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский.

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь.Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом.

Технологический процесс: Первым делом необходимо очистить и промыть под холодной проточной водой овощи.Затем морковь нарезаем крупной соломкой, а лук - колечками (не сильно тонкими). Далее берем рис девзира и замачиваем в холодной воде минут на 30-40.

Баранину моем и нарезаем небольними произвольными кусочками. Ставим на сильный огонь разогревать глубокую сковороду, наливаем растительное масло (хорошо его накаливаем) и выкладываем обжариваться лук. Как только он приобретет коричневатый оттенок, добавляем мясо, перемешиваем и жарим до тех пор, пока оно не подрумяниться снизу и только потом опять перемешиваем. После чего добавляем в сковороду морковь, тщательно перемешиваем и жарим в течение 7 минут. Затем заливаем мясо 500 мл. кипяченой воды, солим по вкусу (при этом не жалейте соль, так как потом рис ее всю впитает), втыкаем в серединку чеснок и доводим подливку до кипения. Достаём чеснок и высыпаем в сковороду рис (заранее процеженный). Равномерно его распределяем и смотрим, чтобы вода лишь слегка его покрывала. Продолжаем тушить на среднем огне в течение 10-15 минут. Минут через 10 втыкаем обратно чеснок и посыпаем рис зирой. Накрываем сковороду крышкой и тушим плов около 20 минут на медленном огне (пока не испариться вся вода). Попробуйте его на вкус, и если вам будем мало соли, добавьте.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +40 С

Технологическая карта №2

Название: Рыбный плов.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыбный плов

Технология приготовления.(кратко)

Лук и чеснок и помидор режут на кубики. Мелко режем зелень кинзы. Переходим к приготовлении: В разогретую казан кладут лук, чеснок, тушат 10 мин. Теперь добавляем рис и все хорошо перемешиваем, и готовим в течении 5-7 мин. В дальнейшем добавляем помидоры и заливаем бульоном, и в самом конце выкладывается куски рыбы, солим перчим и добавляем лавровый лист. И готовим ещё 15-20 мин.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Блюдо украшено кусочками рыбы, перцем (красным), лимоном и морковкой.

Внешний вид: Приятный с кусочками рыбы

Цвет: Жёлтый-рис бело розовое -рыба

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами рыбой

Технологический процесс: С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после - тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и тем же острым инвентарем мелко рубим его на квадратики. Измельченный лук перекладываем в свободную тарелку. Чеснок очищаем с помощью ножа от шелухи и слегка промываем под проточной водой. После этого выкладываем овощ на разделочную доску, воспользовавшись тем же острым инвентарем, мелко рубим и перекладываем в емкость с измельченным луком. Внимание: чеснок можно мелко не измельчать. Достаточно зубчики нарезать на тоненькие пластинки. Помидоры промываем под проточной водой и после - выкладываем их на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем овощ на две половинки, удаляем место, где была плодоножка, и теперь мелко рубим на кусочки. Можно измельчить помидоры на кубики, размером не больше 1-1,5 сантиметра. Так они дадут больше сока и хорошо пропитают своим ароматом рис. Измельченный овощ перекладываем в свободную тарелку. Зелень кинзы промываем под проточной водой, отряхиваем на весу над раковиной от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и перекладываем в чистую тарелку. Филе семги или лосося промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Если у вас длинный кусок рыбы, тогда его можно разрезать на несколько частей. Небольшие же кусочки разрезать не нужно, так как такая рыба сама по себе очень нежная и после варки распадается на более мелкие кусочки. По необходимости срезаем аккуратно шкурки и перекладываем филе в свободную тарелку. Для приготовления рыбного плова нам понадобится, конечно же, не сам лимон, а только его сок. Поэтому промываем цитрус под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем его на две половинки, а затем из каждой лимонной части выдавливаем сок с помощью ручной соковыжималки. Из одного среднего лимона должно выйти 60-80 миллилитров свежевыжатого сока. Этого должно хватить, чтобы придать ароматности блюду. Выкладываем в сковороду или в казан сливочное масло и ставим емкость на средний огонь. При постоянном помешивании масла деревянной лопаткой, доводим его до жидкого состояния. Сразу же после этого выливаем в емкость небольшое количество оливкового масла и снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем в масляную смесь такие специи, как молотый кориандр, куркума и перец чили.

Внимание: приправы для приготовления блюда можно варьировать в любых пропорциях на ваш вкус. Но на 600 грамм риса, например куркумы, необходимо не меньше, чем 1-1,5 столовые ложки. Перец чили необходимо добавлять с осторожностью, так как он придает плову остроты. Кориандр же - специфическая приправа и очень ароматная, поэтому добавлять ее необходимо по чуть-чуть, чтобы она не перебила аромат самого блюда.

Когда специи хорошо пропитаются горячим маслом и, вы почувствуете на кухне пряный аромат, можно переходить к следующему шагу. Добавляем в сковороду измельченный лук и чеснок, снова все хорошо перемешиваем деревянной лопаткой и продолжаем тушить в течение 10 минут до тех пор, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Важно: время от времени необходимо все помешивать подручным инвентарем, чтобы ничего не подгорело. Теперь добавляем в емкость рис, все хорошо перемешиваем и продолжаем готовить плов еще в течение 5-7 минут. Внимание: заранее промывать рисовую крупу не нужно, так как мы используем такой сорт риса, который уже идет очищенный, к тому же в нем меньше крахмала и он довольно рассыпчатый после варки. В течение тушения рис должен хорошо пропитаться ароматным маслом с приправами.

Сразу же после этого добавляем в сковороду измельченные помидоры и заливаем все кипящим бульоном или кипящей водой. Снова все тщательно перемешиваем подручным инвентарем. Жидкости должно быть в 1,5 раза больше чем риса. Сразу же, как смесь закипит, выкладываем на ее поверхность кусочки рыбы, солим плов по вкусу и выкладываем рядом с рыбным филе несколько лавровых листочков. Ни в коем случае блюдо не перемешиваем, а просто накрываем емкость крышкой и продолжаем готовить на среднем огне в течение 15-20 минут. По истечении отведенного времени снимаем крышку с кастрюли и проверяем степень готовности рыбы и риса. Рыбное филе должно стать по цвету белым или нежно-розовым, а рис мягким и рассыпчатым.

Если прикоснуться к рыбе столовой ложкой, она должна с легкостью поломаться на несколько частей. Это и будет признак готовности блюда. После этого выключаем конфорку, а сковороду снова накрываем крышкой и оставляем в стороне настаиваться еще в течение 5-7 минут. В конце вновь снимаем крышку с емкости, добавляем мелко рубленую зелень, свежевыжатый лимонный сок, все аккуратно, но тщательно перемешиваем и можем рыбный плов подавать к столу.

Заключение

В данной курсовой шла речь о плове, об ее особенностях и истории. После написания работы возникли следующие выводы:

Приготовления риса начала свое существование в II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. В Западной Европе плов появился в конце XVIII века.

В заключение я поняла что плов это блюдо которое готовили веками. Плов большинство популярен в Закавказье. Его видов очень много,каждый готовит их по своему, но у всех он получает очень вкусным. Мне было очень приятно и интересно работать с этой темой.

Список используемой литературы

1. http://moikompas.ru/compas/plov

2. Сборник рецептур

3. http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».

6. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».

7. В.И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.

8. http://www.4ugunok.ru/description.php?description=802

9. http://vashrecept.narod.ru/cookery/pilau.html

10. http://www.tvcook.ru/recipes/plov/tadzhikskiy-plov.html

Приложения

А) Показатели к плову

Б)Плов таджикский

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками. Выкладываем в чугун слоями:лук с мясом обжаривается, заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь.Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом.

В)Рыбный плов

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыбный плов

Технология приготовления.(кратко)

Лук и чеснок и помидор режут на кубики. Мелко режем зелень кинзы. Переходим к приготовлении: В разогретую казан кладут лук, чеснок, тушат 10 мин. Теперь добавляем рис и все хорошо перемешиваем, и готовим в течении 5-7 мин. В дальнейшем добавляем помидоры и заливаем бульоном, и в самом конце выкладывается куски рыбы, солим перчим и добавляем лавровый лист. И готовим ещё 15-20 мин.