Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров

дипломная работа

1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества плавленых сыров

1.1 Потребительские свойства плавленых сыров

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азальдов. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 416 с..

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта - отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Сыр - один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Инфра-М, 2011. - 187 с.. В результате микробиологических, ферментативных и других биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые по сравнению с молоком весьма ценные вкусовые и питательные свойства. Питательная ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка (до 25%) и молочного жира (до 30%), а также наличием незаменимых аминокислот, витаминов группы А, группы В, РР, пантотеновой кислоты, солей кальция и фосфора. Сыр полезен людям всех возрастов. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (на 98-99%). В зависимости от содержания жира и белка калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 ккал. Вырабатывают сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. В России вырабатывают более 150 наименований сыров.

Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу). Жирность плавленых сыров указывают на их упаковке.

В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твердые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с..

Основные показатели химического состава некоторых сыров представлены в таблице 1.

"right">Таблица 1

Основные показатели химического состава сыров

Наименование

Жир (в сухом веществе), не менее, %

Влага, не более, %

Соль, не более, %

Срок созревания, мес.

Твердые

Швейцарский

50

42

1,5-2,5

6

Голландский Брусковый

45

44

2-3,5

2,5

Российский

50

43

1,3-1,8

3

Полутвердые

Латвийский

45

48

2-3,5

2

Мягкие

Рокфор

50

46

5

2-3

Адыгейский

45

60

2

Рассольные

Брынза

45

53

3-7

20 дней

Плавленые

Колбасный копченый

30

55

3

Костромской

40

52

2,5

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копченую рыбу и т.д.) и специи (перец, тмин и т.д.). Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. По сравнению с исходным сырьем плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения http://www.znaytovar.ru.

Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин - 75-90%, казеин - 5-20% и сывороточные белки - до 5%. 100 г плавленого сыра полноценно заменяют 150 г. мяса, при этом они не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.

Кроме того, плавленые сыры - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ. Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г. сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость.

Плавленые сыры также являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.

В связи с тем, что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и т.д.

Плавленые сыры отличаются также формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом - от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом - от острого до сладкого; массой - от 30 до 250 г. Количество влаги в плавленых сырах колеблется от 35 до 60%, соли - от 2 до 4%.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении

Таким образом, плавленые сыры - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Для его организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Также в плавленые сыры можно ввести закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.

Делись добром ;)