3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Шибалкин Я.А.
Технико- технологическая карта
Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование |
Наименование закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
||
креветки |
30 |
30 |
0,3 |
|
филе лосося |
122 |
110 |
1,1 |
|
угорь копченый |
20 |
20 |
0,2 |
|
кальмары |
20 |
20 |
0,2 |
|
баклажаны |
35 |
30 |
0,4 |
|
лук репчатый |
24 |
20 |
0,2 |
|
петрушка кудрявая |
10 |
10 |
0,1 |
|
желток яичный |
10 |
10 |
0,1 |
|
грибы шиитаке |
15 |
15 |
0,15 |
|
водоросли нории сухие |
10 |
10 |
0,1 |
|
мука для темпуры |
100 |
100 |
1 |
|
масло для фритюра |
300 |
300 |
3 |
|
дайкон |
10 |
10 |
0,1 |
|
имбирь тертый |
5 |
5 |
0,05 |
|
соевый соус |
10 |
10 |
0,1 |
|
Выход |
700 |
Технология приготовления.
Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.
Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Поджаристо филе лосося в тесте.
Цвет:
Желтый с золотистым оттенком.
Консистенция:
Хрустящая.
Вкус и запах:
Вкус приятный, слегка солоноватый.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95. Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Шибалкин Я.А.
Технико- технологическая карта
Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"
Область применения: ресторан люкс
Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование |
Наименование закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
||
лапша удон |
150 |
150 |
1,5 |
|
филе куриное |
125 |
125 |
1,25 |
|
перец сладкий |
25 |
25 |
0,25 |
|
фасоль стручковая |
25 |
25 |
0,25 |
|
салат пак-чой |
40 |
40 |
0,4 |
|
мини кукуруза |
25 |
25 |
0,25 |
|
ростки сои |
15 |
15 |
0,15 |
|
масло растительное |
25 |
25 |
0,25 |
|
соевый соус |
15 |
15 |
0,15 |
|
соус устричный |
15 |
15 |
0,15 |
|
Выход |
460 |
Технология приготовления.
Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.
Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..
Цвет:
Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.
Консистенция:
Мягкая, нежная курочка и овощи.
Вкус и запах:
Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.
Руководитель предприятия
Ф.И.О. Шибалкин Я.А.
Технико- технологическая карта
Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Наименование |
Наименование закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг |
||
брутто |
нетто |
10 порций |
||
рис круглый |
50 |
50 |
0,5 |
|
говядина |
100 |
100 |
1 |
|
перец болгарский |
60 |
50 |
0,5 |
|
вареная ветчина |
75 |
75 |
0,75 |
|
яйцо куриное |
40 |
35 |
0,35 |
|
соевый соус |
25 |
25 |
0,25 |
|
перец красный молотый |
10 |
10 |
0,1 |
|
лук репчатый |
40 |
35 |
0,25 |
|
огурцы |
25 |
25 |
0,25 |
|
Выход |
405 |
Технология приготовления.
Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.
Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.
Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.
Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой -- говядину (9 минут).
Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.
Органолептические показатели.
Внешний вид:
Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.
Цвет:
Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.
Консистенция:
Мягкая, нежнейшее мясо.
Вкус и запах:
Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.
Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.
Инженер технолог Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.
японский ресторан горячий блюдо
- Введение
- 1. Организационная часть
- 1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни
- 2.2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление
- 2.3 Составление меню
- 3. Практическая часть
- 3.1 Составление технологических и технико-технологических карт
- 3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд
- Словарь терминов
- Заключение
- 3.1 Блюда японской кухни
- 2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни
- 17.2. Японская кухня
- Технология приготовления блюд зарубежной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Технология приготовления блюд национальной кухни
- Лабораторная работа №10 технологИи приготовления блюд тайской и японской кухни
- Вариант №3 Рецепты блюд японской кухни Сырая рыба по-японски - сасими