5. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным, взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получиться. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки. Впекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 30-40 мин; вначале 12-15 мин при 220, а затем при 190.0

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъёмом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которою не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри его образуется пустота, которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой- трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5 - 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 - 4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5 - 4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали - для косой.

ПРОФИТРОЛИ

Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200 градусов. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Требования к качеству: изделия с большим объёмом, пористые, без крупных трещин, цвет жёлтый, вкус солоноватый.

ПИРОЖНОЕ «ТРУБОЧКА» С КРЕМОМ

Готовится из заварного полуфабриката, полость которого заполнена сливочным шоколадным кремом. Поверхность отделана шоколадной помадой.

Процесс приготовления состоит из приготовления заварки, теста, формования теста, выпечки.

Тесто отсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек. Длинна заготовок - 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется в печах различных марок 35 минут при температуре 190-200 градусов. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой, подогретой до 45-50 градусов.

ПИРОЖНОЕ «КОЛЬЦО ЗАВАРНОЕ» С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ.

Приготавливается из заварного полуфабриката в виде кольца, полость заполнена творожным кремом, сверху посыпано сахарной пудрой.

Заварной полуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы производится в виде колец. После выпечки и охлаждения полость колец заполняется творожным кремом путем прокалывания трубочкой шприцевального мешка в двух местах.

Творожный крем готовится так. В сбивальную машину загружается размягченное сливочное масло и сахар-песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляются ванилин, творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. После заполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.

ЛИТЕРАТУРА

1. Н.Г. БУТЕЙКИС А.А.ЖУКОВА Приготовление мучных кондитерских изделий / общественное питание / ПТУ / Москва / Экономика / 1988

2. НЕМЦОВ З.С., ВОЛКОВА Н.П., ТЕРЕХОВА Н.С. Н 50 Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986.-287с.

3. Л.И. БУЧИРИНА И.П. РЕВА Технология приготовления пищи / Владивосток / Издательство Приморского полиграфкомбината /2000г.