2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ m, (2.2)
где: Nобщ - количество потребителей за день;
m - коэффициент потребления блюд
nблюд - количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890•2,0 = 3780 (блюда)
"right">Таблица 2.3 "right">Групповой ассортимент по часам работы кафе
Часы работы |
Кол-во посетителей |
Наименование ассортимента |
|||||
Мки |
Гор.нап |
Хол.нап |
Хол.зак |
Сл.бл |
|||
Коэффициент потребления |
|||||||
0,6 |
0,5 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
|||
9-10 |
90 |
54 |
45 |
27 |
18 |
36 |
|
10-11 |
150 |
90 |
75 |
45 |
30 |
60 |
|
11-12 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
12-13 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
13-14 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
14-15 |
270 |
162 |
135 |
81 |
54 |
108 |
|
15-16 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
16-17 |
120 |
72 |
60 |
36 |
24 |
48 |
|
17-18 |
100 |
60 |
50 |
30 |
20 |
40 |
|
18-19 |
140 |
84 |
70 |
42 |
28 |
56 |
|
19-20 |
180 |
108 |
90 |
54 |
36 |
72 |
|
20-21 |
120 |
72 |
60 |
36 |
24 |
48 |
|
ИТОГО |
1890 |
1134 |
945 |
567 |
378 |
756 |
Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360•0,8 = 288 (блюд)
"right">Таблица 2.4 "right">Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
Часы работы |
Кол-во посетителей |
Наименование ассортимента |
|||
Мки |
Гор.нап |
Хол.нап |
|||
Коэффициент потребления |
|||||
0,5 |
0,2 |
0,1 |
|||
10-11 |
30 |
15 |
6 |
3 |
|
11-12 |
36 |
18 |
7 |
4 |
|
12-13 |
36 |
18 |
7 |
4 |
|
13-14 |
36 |
18 |
7 |
4 |
|
14-15 |
54 |
27 |
11 |
5 |
|
15-16 |
36 |
18 |
7 |
3 |
|
16-17 |
24 |
12 |
5 |
2 |
|
17-18 |
20 |
10 |
4 |
2 |
|
18-19 |
28 |
14 |
6 |
3 |
|
19-20 |
36 |
18 |
7 |
4 |
|
20-21 |
24 |
12 |
5 |
2 |
|
ИТОГО |
360 |
180 |
72 |
36 |
2.3. Составление производственной программы предприятия
"right">Таблица 2.5 "right">Расчетное меню кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур |
Наименование и краткая характеристика |
Выход, гр |
Кол-во блюд |
|
Холодные закуски |
||||
2 |
Бутерброд “Пикантный” |
40 |
76 |
|
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
132 |
|
7 |
Канапе с сыром и окороком |
80 |
94 |
|
12 |
Бутерброд с икрой паюсной |
80 |
38 |
|
17 |
Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком |
100 |
38 |
|
Сладкие блюда |
||||
600 |
Желе из малины |
100 |
113 |
|
599 |
Желе из лимонов |
100 |
113 |
|
601 |
Мусс клюквенный |
150 |
76 |
|
602 |
Мусс из консервированных ананасов |
150 |
150 |
|
610 |
Самбук из кураги |
150 |
76 |
|
609 |
Самбук из свежих слив |
150 |
76 |
|
615 |
Суфле ореховое |
325 |
76 |
|
615 |
Суфле шоколадное |
300 |
76 |
|
Горячие напитки |
||||
640 |
Кофе по - восточному |
100 |
95 |
|
636 |
Кофе чёрный |
100 |
95 |
|
--- |
Кофе по-венски |
200 |
142 |
|
--- |
Кофе “мраморный” |
200 |
142 |
|
642 |
Какао с молоком |
200 |
47 |
|
643 |
Какао со взбитыми сливками |
200 |
47 |
|
--- |
Чай по-русски |
200 |
47 |
|
--- |
Чай брусничный |
200 |
47 |
|
--- |
Чай рябиновый |
200 |
47 |
|
--- |
Чай малиновый |
200 |
95 |
|
--- |
Шоколад |
200 |
47 |
|
--- |
Шоколад со взбитыми сливками |
200 |
95 |
|
Холодные напитки |
||||
--- |
Сок яблочный |
200 |
57 |
|
--- |
Сок из клубники |
200 |
57 |
|
--- |
Сок из чёрной смородины |
200 |
85 |
|
646 |
Морс апельсиновый |
200 |
28 |
|
--- |
Морс вишнёвый |
200 |
57 |
|
--- |
Лимонад апельсиново - медовый |
250 |
85 |
|
--- |
Лимонад облепиховый |
250 |
57 |
|
--- |
Флип морковный |
200 |
28 |
|
--- |
Джулеп брусничный |
200 |
28 |
|
--- |
Крюшон ананасный |
200 |
85 |
|
Мучные и кондитерские изделия |
||||
--- |
Булочка ягодная |
50 |
57 |
|
--- |
Булочка облепиховая |
50 |
56 |
|
--- |
Булочка ванильная |
50 |
113 |
|
--- |
Булочка молочная |
50 |
57 |
|
690 |
Пончики |
3 шт/150 |
113 |
|
--- |
Ромовая баба |
75 |
113 |
|
--- |
Кекс “Надежда” |
100 |
57 |
|
--- |
Кекс “Яблочный” |
100 |
57 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Яблочко” |
150 |
113 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Ночка” |
150 |
57 |
|
--- |
Пирог бисквитный “Свежесть” |
150 |
57 |
|
--- |
Пирожное “Миндальное” |
100 |
57 |
|
--- |
Пирожное “Песочное кольцо” |
75 |
57 |
|
--- |
Хворост |
100 |
57 |
|
680 |
Блины с яблоками |
155 |
57 |
|
--- |
Коржик молочный |
75 |
56 |
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито - бара сводим в таблицу 2.6
"right">Таблица 2.6 "right">Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур |
Наименование и краткая характеристика |
Выход, гр |
Кол-во блюд |
|
Напитки |
||||
Чай брусничный |
18 |
|||
Витаминный чай с шиповником |
18 |
|||
Зелёный чай с экстрактом шиповника |
18 |
|||
Чай из листьев и цветков боярышника |
18 |
|||
Напиток из багульника |
6 |
|||
Напиток из зверобоя |
6 |
|||
Джулеп земляничный |
5 |
|||
Флип черничный |
5 |
|||
Сбитень брусничный |
5 |
|||
Сбитень мятный |
5 |
|||
Сбитень клюквенный |
5 |
|||
Мучные и кондитерские изделия |
||||
Булочка облепиховая |
45 |
|||
Булочка ягодная |
36 |
|||
Кекс “Яблочный” |
9 |
|||
Хворост |
27 |
|||
680 |
Блины с яблоками |
155 |
63 |
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7
"right">Таблица 2.7 "right">Производственная программа кафе “Калачик”
Наименование блюда |
От общего кол-ва |
% соотнош. общего кол-ва блюд |
% от данной группы блюд |
Кол-во блюд |
Коэф. труд-ти |
Кол-во услов-ных блюд |
|
Холодные закуски |
378 |
10 |
|||||
Бутерброд “Пикантный” |
20 |
76 |
0,4 |
30 |
|||
Ассорти мясное на хлебе |
35 |
132 |
0,5 |
66 |
|||
Канапе с сыром и окороком |
25 |
94 |
0,5 |
47 |
|||
Бутерброд с икрой паюсной |
10 |
38 |
0,4 |
15 |
|||
Корзиночка с морепродуктами |
10 |
38 |
0,5 |
19 |
|||
Сладкие блюда |
756 |
20 |
|||||
Желе из малины |
15 |
113 |
0,3 |
34 |
|||
Желе из лимонов |
15 |
113 |
0,3 |
34 |
|||
Мусс клюквенный |
10 |
76 |
0,7 |
53 |
|||
Мусс из консервированных ананасов |
20 |
150 |
0,7 |
105 |
|||
Самбук из кураги |
10 |
76 |
1,0 |
76 |
|||
Самбук из свежих слив |
10 |
76 |
1,0 |
76 |
|||
Суфле ореховое |
10 |
76 |
1,2 |
91 |
|||
Суфле шоколадное |
10 |
76 |
1,2 |
91 |
|||
Горячие напитки |
945+72 |
25+25 |
|||||
Кофе по- восточному |
10 |
95 |
0,2 |
19 |
|||
Кофе чёрный |
10 |
95 |
0,1 |
10 |
|||
Кофе по-венски |
15 |
142 |
0,2 |
28 |
|||
Кофе “мраморный” |
15 |
142 |
0,2 |
28 |
|||
Какао с молоком |
5 |
47 |
0,2 |
9 |
|||
Какао со взбитыми сливками |
5 |
47 |
0,2 |
9 |
|||
Чай по-русски |
5 |
47 |
0,2 |
9 |
|||
Чай брусничный |
5+25 |
47+18 |
0,2 |
13 |
|||
Чай рябиновый |
5 |
47 |
0,2 |
9 |
|||
Чай малиновый |
10 |
95 |
0,2 |
19 |
|||
Шоколад |
5 |
47 |
0,2 |
9 |
|||
Шоколад со сливками |
10 |
95 |
0,2 |
19 |
|||
Витаминный чай с шиповником |
25 |
18 |
0,2 |
4 |
|||
Зелёный чай с экстрактом шиповника |
25 |
18 |
0,2 |
4 |
|||
Чай из боярышника |
25 |
18 |
0,2 |
4 |
|||
Холодные напитки |
567+36 |
15+12,5 |
|||||
Напиток из багульника |
15 |
6 |
0,2 |
1 |
|||
Напиток из зверобоя |
15 |
6 |
0,2 |
1 |
|||
Джулеп земляничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 |
|||
Флип черничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 |
|||
Сбитень брусничный |
14 |
5 |
0,2 |
1 |
|||
Сбитень мятный |
14 |
5 |
0,2 |
1 |
|||
Сбитень клюквенный |
14 |
5 |
0,2 |
1 |
|||
Сок яблочный |
10 |
57 |
0,2 |
11 |
|||
Сок из клубники |
10 |
57 |
0,2 |
11 |
|||
Сок из чёрной смородины |
15 |
85 |
0,2 |
17 |
|||
Морс апельсиновый |
5 |
28 |
0,2 |
6 |
|||
Морс вишнёвый |
10 |
57 |
0,2 |
11 |
|||
Лимонад апельсиново-медовый |
15 |
85 |
0,2 |
17 |
|||
Лимонад облепиховый |
10 |
57 |
0,2 |
11 |
|||
Флип морковный |
5 |
28 |
0,2 |
6 |
|||
Джулеп брусничный |
5 |
28 |
0,2 |
6 |
|||
Крюшон ананасный |
15 |
85 |
0,2 |
17 |
|||
Мучные и кондитерские изделия |
1134+180 |
30+50 |
|||||
Булочка ягодная |
5+20 |
56+36 |
0,4 |
37 |
|||
Булочка облепиховая |
5+25 |
57+45 |
0,4 |
41 |
|||
Булочка ванильная |
10 |
113 |
0,4 |
45 |
|||
Булочка молочная |
5 |
57 |
0,4 |
23 |
|||
Пончики |
10 |
113 |
0,5 |
57 |
|||
Ромовая баба |
10 |
113 |
0,6 |
68 |
|||
Кекс “Надежда” |
5 |
57 |
0,5 |
28 |
|||
Кекс “Яблочный” |
5+5 |
57+9 |
0,5 |
33 |
|||
Пирог бисквитный “Яблочко” |
10 |
113 |
0,8 |
90 |
|||
Пирог бисквитный “Ночка” |
5 |
57 |
0,8 |
46 |
|||
Пирог бисквитный “Свежесть” |
5 |
57 |
0,8 |
46 |
|||
Пирожное “Миндальное” |
5 |
57 |
0,8 |
46 |
|||
Пирожное “Песочное кольцо” |
5 |
57 |
0,5 |
28 |
|||
Хворост |
5+15 |
57+27 |
0,6 |
50 |
|||
Блины с яблоками |
5+35 |
57+63 |
1,7 |
204 |
|||
Коржик молочный |
5 |
56 |
0,5 |
28 |
|||
ИТОГО |
1920 |
- Введение
- 1. Исходные данные для технологического проекта
- 2. Технологические расчёты
- 2.1. Определение пропускной способности предприятия
- 2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале
- 2.4. Определение численности работников производства
- 2.6.2 Определение режима работы
- 2.6.3 Расчёт основного оборудования
- Список использованной литературы