1.1.3 Определение количества блюд на отдельные группы
Разбивку общего количества блюда на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой ПОП.
Таблица 2. - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд, % |
Количество блюд |
||
От общего количества |
От данной группы |
|||
Фирменные блюда |
18 |
|||
Филе свиное, тушенное с яблоками |
20 |
49 |
||
Свиные отбивные с медом и фруктами |
20 |
49 |
||
Вкусные рулетики с начинкой |
20 |
48 |
||
Телятина по-австралийски |
20 |
48 |
||
Куриные крылышки "Джезебел" |
20 |
48 |
||
Итого: |
242 |
|||
Холодные блюда и закуски |
15 |
|||
Бутерброд с колбасой |
15 |
30 |
||
Салат "Боцман" |
15 |
30 |
||
Салат витаминный |
10 |
20 |
||
Салат "Любимый" |
20 |
42 |
||
Салат из свежих помидоров и огурцов |
10 |
20 |
||
Салат "Столичный" |
15 |
30 |
||
Салат " Мясной" |
15 |
30 |
||
Итого: |
202 |
|||
Супы |
10 |
|||
Пампушки с чесноком |
40 |
54 |
||
Рассольник Московский |
10 |
14 |
||
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
20 |
27 |
||
Суп - пюре из картофеля |
30 |
40 |
||
Итого: |
135 |
|||
Вторые горячие блюда |
15 |
|||
Судак по польски |
15 |
31 |
||
Рыба жаренная на вертеле |
10 |
20 |
||
Плов |
15 |
31 |
||
Бифштекс |
10 |
20 |
||
Печень жаренная по- строгоновски |
10 |
20 |
||
Поджарка |
10 |
20 |
||
Зразы рубленные |
10 |
20 |
||
Куринные рулетики |
10 |
20 |
||
Перец, фаршированный овощами |
10 |
20 |
||
Итого: |
202 |
|||
Мучные горячие блюда |
8 |
|||
Блины с маслом |
25 |
27 |
||
Оладьи со сметаной |
25 |
27 |
||
Вареники с маслом |
25 |
26 |
||
Вареники творожные со сметаной |
25 |
27 |
||
Итого: |
107 |
|||
Гарнир |
8 |
|||
Спагетти |
25 |
27 |
||
Картофель фри |
35 |
37 |
||
Рис с овощами |
40 |
43 |
||
Итого: |
107 |
|||
Сладкие блюда |
8 |
|||
Мусс клюквенный |
25 |
27 |
||
Суфле плодовое |
25 |
27 |
||
Шарлотка яблочная |
25 |
27 |
||
Пудинг из яблок |
25 |
26 |
||
Итого: |
107 |
|||
Горячие напитки |
5 |
|||
Чай с лимоном |
35 |
23 |
||
Чай с молоком |
25 |
17 |
||
Кофе по-венски |
40 |
27 |
||
Итого: |
67 |
|||
Холодные напитки |
8 |
|||
Щербет земляничный |
25 |
27 |
||
Квас Петровский |
50 |
54 |
||
Сок берёзовый |
25 |
26 |
||
Итого: |
107 |
|||
Мучные кондитерские изделия |
5 |
|||
Пирожное "Земляничное" |
25 |
17 |
||
Пирожное "Мимоза" |
25 |
17 |
||
Пирожное "Лоция" |
25 |
16 |
||
Пирожное "Кремль" |
25 |
17 |
||
Итого: |
67 |
- Введение
- Технико-экономическое обоснование
- 1. Технологический раздел
- 1.1 Разработка производственной программы предприятия
- 1.1.1 Определение количества потребителей
- 1.1.2 Определение количества блюд
- 1.1.3 Определение количества блюд на отдельные группы
- 1.1.4 Составление расчетного меню
- 1.2 Производственная программа и режим работы цеха
- 2. Технологический расчет и подбор оборудования
- 2.1 Расчет количества механического оборудования
- 2.2 Расчет количества холодильного оборудования
- 2.2 Расчет вспомогательного оборудования
- 3. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений
- Вывод
- Организация работы холодного цеха.
- 5.12. Организация работы холодного цеха
- 2.6.2 Режим работы холодного цеха
- 2.7.2 Режим работы холодного цех
- 4.3 План холодного цеха
- Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации
- «Технологічний проект холодного цеху, кафе-бару на 50 посадкових місць»
- Холодный цех
- В горячем и холодном цехах:
- 7. Характеристика холодного цеха