Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест
1.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Количество питающихся определяют по графику зала, в котором указываются :
- часы работы предприятия,
- оборачиваемость одного места за час,
- средний процент загрузки зала,
- количество питающихся
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле :
, где :
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;
P - количество мест в зале, мест
?- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;
Q - загрузка зала в данный час, %
Количество питающихся за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.
Данные расчета сведены в таблице 1
Таблица 1 Определение общего количества блюд планируемых к выпуску
Часы работы |
Оборачиваемость |
Средний % загрузки |
Количество питающихся |
Коэффициент пересчета |
Коэффициент пересчета для I блюд |
|
8-9 |
3 |
40 |
120 |
0,0896 |
||
9-10 |
3 |
30 |
90 |
0,0672 |
||
10-11 |
3 |
30 |
90 |
0,0672 |
||
11-12 |
2 |
50 |
100 |
0,0746 |
||
12-13 |
2 |
80 |
160 |
0,1194 |
3,875 |
|
13-14 |
2 |
90 |
180 |
0,1343 |
3,444 |
|
14-15 |
2 |
90 |
180 |
0,1343 |
3,444 |
|
15-16 |
2 |
50 |
100 |
0,0746 |
6,2 |
|
16-17 |
2 |
30 |
60 |
0,0448 |
||
17-18 |
2 |
40 |
80 |
0,0597 |
||
18-19 |
2 |
60 |
120 |
0,0896 |
||
19-20 |
2 |
30 |
60 |
0,0448 |
Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением в однотипных действующих предприятиях.
Таблица 2 Разбивка по ассортименту
Наименование блюд |
Количество питающихся за день |
Коэффициент потребления блюд 2,5 |
Количество блюд данного вида |
|
Холодные |
1340 |
0,5 |
670 |
|
Первые |
1340 |
0,75 |
1005 |
|
Вторые |
1340 |
1,0 |
1340 |
|
Сладкие |
1340 |
0,25 |
335 |
Процентное соотношение ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 3 Процентное соотношение ассортимента блюд
Вид блюд |
Общее количество блюд |
% от данного вида |
Количество блюд данного вида |
|
Холодные блюда : |
670 |
|||
Рыбные |
15 |
100,5= 101 |
||
Мясные |
15 |
100,5= 101 |
||
Салаты и винегреты |
25 |
167,5= 168 |
||
Молоко и молочные продукты, сыры, масло сливочное |
45 |
301,5= 302 |
||
Первые блюда : |
1005 |
|||
Заправочные |
90 |
904,5= 905 |
||
Молочные, холодные и сладкие |
10 |
100,5= 101 |
||
Вторые блюда : |
1340 |
|||
Рыбные |
15 |
201 |
||
Мясные |
65 |
871 |
||
Овощные |
5 |
67 |
||
Крупяные |
10 |
134 |
||
Яичные и творожные |
5 |
67 |
||
Сладкие блюда |
335 |
335 |