Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

курсовая работа

1.3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Количество питающихся определяют по графику зала, в котором указываются :

- часы работы предприятия,

- оборачиваемость одного места за час,

- средний процент загрузки зала,

- количество питающихся

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле :

, где :

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел. ;

P - количество мест в зале, мест

?- оборачиваемость места в зале в течении данного часа ;

Q - загрузка зала в данный час, %

Количество питающихся за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия.

Данные расчета сведены в таблице 1

Таблица 1 Определение общего количества блюд планируемых к выпуску

Часы работы

Оборачиваемость

Средний % загрузки

Количество питающихся

Коэффициент пересчета

Коэффициент пересчета для I блюд

8-9

3

40

120

0,0896

9-10

3

30

90

0,0672

10-11

3

30

90

0,0672

11-12

2

50

100

0,0746

12-13

2

80

160

0,1194

3,875

13-14

2

90

180

0,1343

3,444

14-15

2

90

180

0,1343

3,444

15-16

2

50

100

0,0746

6,2

16-17

2

30

60

0,0448

17-18

2

40

80

0,0597

18-19

2

60

120

0,0896

19-20

2

30

60

0,0448

Внутри групп разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением в однотипных действующих предприятиях.

Таблица 2 Разбивка по ассортименту

Наименование блюд

Количество питающихся за день

Коэффициент потребления блюд 2,5

Количество блюд данного вида

Холодные

1340

0,5

670

Первые

1340

0,75

1005

Вторые

1340

1,0

1340

Сладкие

1340

0,25

335

Процентное соотношение ассортимента блюд для различных типов предприятий общественного питания. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 3 Процентное соотношение ассортимента блюд

Вид блюд

Общее количество блюд

% от данного вида

Количество блюд данного вида

Холодные блюда :

670

Рыбные

15

100,5= 101

Мясные

15

100,5= 101

Салаты и винегреты

25

167,5= 168

Молоко и молочные продукты, сыры, масло сливочное

45

301,5= 302

Первые блюда :

1005

Заправочные

90

904,5= 905

Молочные, холодные и сладкие

10

100,5= 101

Вторые блюда :

1340

Рыбные

15

201

Мясные

65

871

Овощные

5

67

Крупяные

10

134

Яичные и творожные

5

67

Сладкие блюда

335

335

Делись добром ;)