- график загрузки торгового зала

- меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле :

Где :

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд ;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

Где :

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

N д - количество потребителей, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графика реализации холодных, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы остаются не измененными в течении всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитываются отдельно.

Где :

Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час ;

Nпотр. - количество потребителей, за период реализации данных блюд, т.е. с 11 часов до 16 часов, обслуживаемых за день (определяется по графику загрузки зала).

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день. Данные расчетов сводятся в таблицу 8.

Таблица 8 Почасовая реализация блюд

1.8 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА РАБОТНИКОВ ЦЕХА

Расчет численности производственных работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы для холодного цеха на расчетный день и действующих норм времени.

Важнейшей задачей нормирования является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Всех работников предприятий общественного питания в зависимости от выполняемых ими функций можно разделить на следующие группы : производственную, торговую, административно - обслуживающую и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где устанавливаются нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемом периоде.

Таблица 9 Расчет количества работников цеха

Общая численность : N2= N1*L

3*1.32=4

Где :

L - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней. Значение коэффициентов берется с учебника «Проектирование ПОП», автор В. Х. Бердичевский. L = 1.32

1.9 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле :

;

Где :

Q - расчетная вместимость шкафа;

q1 - вес одной порции готового блюда;

n - количество блюд, реализуемых в предприятии в часы максимальной загрузки зала (2часа);

1. ? - коэффициент, учитывающий вес посуды, в которой хранятся готовые блюда, равно 0,8.

Таблица 10 Расчет холодильного оборудования для готовых блюд

На основании расчета принимаем холодильный шкаф :

Таблица 11 На основании расчетов принимаем холодильный шкаф

Таблица 12 Расчет холодильного оборудования для сырья

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф :

Таблица 13 На основе расчетов принимаем холодильный шкаф

1.10 РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

L = N * Lст ;

Где :

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем L=0,25).

Общая длина столов равна :

n = N*Lст ,

Где :

Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 14 На основании расчетов принимаем 2 стола :

1.11 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле :

Где :

S - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

? - коэффициент использования площади (? =0,3).

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования для холодного цеха - 0,354 - 0,4.

Величина полезной площади цеха определяется типом и количеством устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово - технологическим и холодильным оборудованием».

Таблица 15 Расчет и подбор оборудования

Sобщ = 6,30 : 0,4 =15.75 м2

Таблица 16 Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования.

1 Входит в норму оснащения столовых, работающих в вечерние часы как рестораны.

2 Входит в норму оснащения столовых, работающих по методу самообслуживания.

Таблица 17 Нормы оснащения столовых общего пользования кухонным инвентарем