Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

практическая работа

1.4 Классификация плавленых сыров

Виды плавленного сыра в зависимости от сырья, технологии производства, органолептических показателей:

· плавленые ломтевые сыры;

· плавленые колбасные сыры;

· плавленые пастообразные сыры;

· плавленые сладкие сыры;

· плавленые консервные сыры;

· плавленые сыры к обеду.

Виды плавленных сыров в зависимости от формы:

· плавленый сыр в виде брусков;

· плавленый сыр в виде секторов;

· плавленый сыр в виде цилиндров;

· плавленый сыр в виде полуцилиндров. [3]

Сыры плавленые ломтевые характеризуются плотной структурой сырной массы, в связи с чем они хорошо режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Плотная консистенция обеспечивается значительным введением в рецептуру молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка. Ассортимент сыров этой подгруппы называют по преобладающему в белковой основе виду сыра - Советский, Костромской, Российский, Латвийский, или могут быть использованы отвлеченные названия - Городской, Орбита и т.п.

Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 20 до 45% в сухом веществе.

Так, сыр Городской готовят из белка обезжиренного молока и пахты, сливочного масла. Он бывает 30 и 40%-й жирности. В рецептуре низкожирных сыров преобладают нежирные и быстросозревающие сыры для плавления, творог.

Сыры плавленые колбасные готовят по рецептуре Городского. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение может применяться дымовое и жидкое, с погружением батонов сыра в коптильную жидкость.

Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат 52-57% влаги, 2,5-3% соли.

Подгруппа плавленых пастообразных сыров выделяется высокими вкусовыми свойствами, так как их готовят на основе зрелых натуральных сыров. Жирность сыров - 45, 50, 55 и 60% в сухом веществе, влажность - 52-58%, содержание соли - 1,5-2%. Они имеют нежную мажущуюся консистенцию, близкую к сливочному маслу. При их выработке расплавленную горячую сырную массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.

К плавленым пастообразным сырам относятся Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето, Кисломолочный, Московский и др.

Янтарь имеет белковую основу из жирных зрелых сычужных сыров подгруппы Швейцарского, добавляются натуральные жирные сливки и другое высококачественное молочное сырьё. Содержит 60% жира в сухом веществе, на более 52% влаги и 1,2% поваренной соли. Вкус сыра сладковатый, консистенция нежная, пластичная.

Коралл и другие сыры готовят с добавлением продуктов моря (белковая паста "Океан" щупальца кальмара, крошка окуня горячего копчения и др.). Сыры имеют специфический вкус, цвет (бледно-розовый), вкрапления введенных наполнителей.

В качестве добавок изучаются клейковина пшеничной муки, концентрат белка ячменя, клетчатка пищевая гороховая, подсолнечная мука и т.п.

Выпускаются сыры с добавлением зелени лука (причём луковый компонент, вносимый в массу, сохраняет все витамины свежей зелени), болгарского сладкого перца, свежей зелени петрушки.

Сыры этой группы являются бутербродными, они могут также использоваться для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

Сыры плавленые сладкие вырабатывают из творога, обогащают сливочным маслом, сахаром, вкусовыми наполнителями - изюмом, ванилином и т.п.

Сыры к обеду имеют назначение, заложенное в их название. Из них готовят супы, соусы, добавляют во вторые блюда. Они характеризуются повышенной питательной ценностью, так как содержат белковые гидролизаты. Их вырабатывают из белкового сырья, сметаны, сливок, вкусовых наполнителей - овощей, грибов, пряностей.

Ассортимент сыров к обеду: сыр с грибами для супа, с луком для супа, сыр для овощных блюд, для макаронных блюд, с белыми грибами. Жирность таких сыров - 50 и 55%, содержание соли - 2,5-3,0%.

Делись добром ;)