Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска
1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты
Органолептическую оценку качества плавленых сыров проводят по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию -- 9, цвет теста -- 2, внешний вид -- 2, упаковку и маркировку -- 2 баллами.
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, сахарозы.
Безопасность сыров контролируют по содержанию остаточных количеств тяжелых металлов, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов, низина. Нормируемые микробиологические показатели для сыров -- это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу, под фольгой поверхность сыра чистая, неподсохшая, неплесневелая. Допускается на поверхности небольшое количество воздушных пустот.
Разрешается выпускать в реализацию сыры, имеющие легкую деформацию.
Вкус и запах чистые, сырные, кисловатые или слегка пряные; для сыров с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Вид на разрезе: отсутствие рисунка, а для сыров с наполнителями - наличие частиц наполнителя; допускается небольшое количество воздушных пустот.
Консистенция плавленых сыров характерна для каждой подгруппы: у ломтевых и колбасных - связанная, пластичная, слегка упругая; у сыров к обеду - пластичная, слегка мажущаяся; у пастообразных - нежная, пластичная.
Из физико-химических показателей в плавленых сырах нормируется массовая доля жира в сухом веществе, доля влаги, поваренной соли и добавлений (сахарозы и т.п.). Температура плавленых сыров при выпуске в реализацию должна быть не выше 8оС.
Пороки вкуса и запаха:
· Плесневелый, прогорклый, салистый, кормовой вкус и запах, пересол могут быть обусловлены сырьем;
· Привкусы мыльный, кислый, щелочной могут появиться при неправильном подборе сырья или дозировке;
· Рыхлая консистенция бывает при повышенной кислотности перерабатываемой массы, когда рН перерабатываемого сыра ниже 5,2;
· Коррозия фольги вызывается действием солей-плавителей, если их содержание в сыре излишнее. Коррозия усиливается при медленном остывании сыра или при доступе воздуха;
· Потемнение фольги - это действие кислот сыра на железо и другие металлические примеси.
Не допускаются в реализацию сыры:
· Имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки;
· С горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, резко выраженным аммиачным, кормовым, щелочным вкусами и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов;
· Вспученные, с посторонними включениями и плесенью на поверхности;
· Имеющие на разрезе нерасплавленные частицы.