Проектирование ресторана высшего класса

3.3 Определение количества блюд

Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]

n=Nm (3.1)

n= 274*3,5= 959 блюд.

Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение, %	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски:	45		432
рыбные		25	108
мясные		30	130
салаты		40	172
кисломолочные продукты		5	22
Горячие закуски	5		48
Супы:	10		96
прозрачные		20	20
заправочные		70	66
молочные, холодные, сладкие		10	10
Основные блюда:	25		240
рыбные		25	60
мясные		50	120
овощные		5	12
крупяные		10	24
яичные, творожные		10	24
Сладкие блюда	15		143
		Всего	959

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.

Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов
Горячие напитки	л	0,05	48,0
Холодные напитки, в т.ч.	л	0,25	239,8
фруктовая вода	л	0,05	48,0
минеральная вода	л	0,08	76,7
натуральный сок	л	0,02	19,2
напиток собственного производства	л	0,1	95,9
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	95900,0
ржаной	г	50	47950,0
пшеничный	г	50	47950,0
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	479,5
Конфеты, печенье	кг	0,02	19,2
Фрукты	кг	0,05	48,0
Винно-водочные изделия	л	0,1	95,9
Пиво	л	0,025	24,0
Сигареты (пачка)		0,1	95,9
Спички (коробка)		0,09	86,3

Содержание