2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч -- количество посетителей за час;
P -- вместимость зала;
?ч-- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
чч -- загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K -- коэффициент пересчета блюд
Nчас; Nдень -- количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1 График загрузки зала
№ п/п |
Часы работы |
Оборачиваемость одного места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей |
|
Обед |
|||||
1 |
11 -- 12 |
2 |
40 |
220 |
|
2 |
12 -- 13 |
2 |
60 |
330 |
|
3 |
13 -- 14 |
2 |
90 |
495 |
|
4 |
14 -- 15 |
2 |
70 |
385 |
|
5 |
15 -- 16 |
2 |
40 |
220 |
|
Общее число потребителей в течение обеда |
1650 |
||||
6 |
16 -- 17 |
Перерыв |
-- |
-- |
|
Ужин |
|||||
7 |
17 --18 |
2 |
30 |
165 |
|
8 |
18 -- 19 |
2 |
30 |
165 |
|
9 |
19 --20 |
2 |
20 |
110 |
|
Общее число потребителей в течение ужина |
440 |
||||
Итого |
2090 |
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Разработка расчетного меню
- 2.4 Производственная программа горячего цеха
- 2.5 График реализации блюд горячего цеха
- 3. Организационная часть
- 3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
- 3.2 Разработка графиков выхода на работу
- 1. 4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
- 4.1 Расчет механического оборудования
- 4.2 Расчет теплового оборудования
- 4.2.1 Расчет пищеварочных котлов
- 4.3 Расчет холодильного оборудования
- 4.4 Расчет вспомогательного оборудования
- 4.5 Расчет линии раздачи
- 4.6 Перечень оборудования горячего цеха
- 4.7 Расчет площади горячего цеха
- 5. Расчет инженерных систем
- 5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны
- 5.2 Водоснабжение
- 5.3 Защитная аппаратура
- Заключение