Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

4.3 Расчет холодильного оборудования

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

Таблица 10 Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование п/ф	Общий вес п/ф; кг	Коэффициент учета массы тары	Вес п/ф с учетом тары
Капуста белокачанная	48	0,7	68,57
Морковь	9	0,7	12,86
Картофель	133,3	0,7	190,43
Молоко	41	0,7	58,57
Масло сливочное	2,6	0,7	3,71
Рыба	64	0,7	91,43
Говядина	81,3	0,7	116,14
Курица	41,5	0,7	59,29
Итого	601,00

Из-за большого объема хранимого сырья в цехе рекомендуется установить холодильную камеру.

Объем холодильной камеры может быть рассчитана по формуле:

где M-- количество хранимого сырья, кг

h _шт-- максимальная высота штабелирования продуктов (h _шт=1…3);

с_укл -- средняя плотность укладки продуктов, находящихся в камере, кг/м3

з₀ -- коэффициент размещения товара на полу камеры с учетом проходов, расстояний между ящиками, поддонами и т.п. (з₀ =0,65…0,70)

На основании полученных данных подбираем холодильную камеру заданного объема: Polair КХ04,41. С полезным объемом 4,4 м³

Для ускорения доступа к наиболее часто используемому сырью в цехе устанавливаются холодильные столы: RADA СХ - 15/7Н -- 2 шт. С суммарным полезным объемом 0,6 м³.

Содержание