Производство вафельного полуфабриката для кондитерских изделий производительностью 4,4 т/сутки

дипломная работа

3.4 Теоретические основы технологических процессов

кондитерский полуфабрикат сырье рецептура

На фабрике "Ферреро Руссия" при производстве вафельного полуфабриката выполняются следующие основные стадии: получение эмульсии, замес теста, охлаждение теста, выпечка вафельного полуфабриката, охлаждение, увлажнение.

· Получение эмульсии

Эмульсия представляет собой дисперсную систему, состоящая из двух фаз, из которых одна распределена в другой в виде мельчайших капель. Компоненты рецептуры, кроме муки, (таблицу 3.18),входящие в состав для приготовления теста для вафельного полуфабриката, находятся в различных физических состояниях, что не характерно для эмульсионного раствора.

Две фазы данной эмульсии получаются за счет того, что такие ингредиенты, как соль, сахар, питьевая сода, хорошо растворяются в воде и образуют вместе с ней одну из фаз эмульсии. Так как, молочный жир и вода, взаимно нерастворимые компоненты, то жир является второй фазой данной эмульсии. Полученная эмульсия не будет устойчива и начнет расслаиваться, если вы не ввели эмульгатор, поэтому вместе с молочным жиром добавляется лецитин, который снижает поверхностное натяжение границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой пленкой частички дисперсионной фазы, тем самым предотвращая возможность слияния этих частичек.

Применение эмульсии типа вода в жире способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию, что очень важно, для производства вафельного изделия [37].

· Замес теста

В тестомесильную установку, где уже находится эмульсия, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто.

Длительность и интенсивность процесса замеса на интенсивность протекания биохимических, физико-химических и коллоидных процессов в тесте. С самого начала замеса в тесте начинают происходить следующие процессы:

1. Физико-химические и коллоидные (при замесе имеют наибольшее значение)

Основным процессом при замесе теста является набухание белков. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе способны связать и поглотить воды в 2..2,5 раза большей своей массы, что составляет 35..40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание влаги и вызывает в основном набухание и резкое увеличение объема белков в тесте. В результате механического воздействия на набухшие белковые вещества они как бы "вытягиваются" из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования химических связей-мостиков) между собой.

В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную, губчато-сетчатую, непрерывную, структурную основу- губчатый каркас, который и обуславливает структурно- механические свойства пшеничного теста (растяжимость и упругость).Это белковый каркас называется клейковинным. В тесте в него вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек. Крахмал муки, взаимодействует с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно), поэтому объем крахмальных частиц в тесте увеличивается незначительно.

2. Биохимические процессы

Это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменениям его структурно-механических свойств [38].

· Охлаждение теста

После замеса тесто отправляется в танк с рубашкой, где оно там охлаждается. Тесто перед выпечкой охлаждают для того, чтобы температура теста перед выпеканием не достигла 25..35 0С, так как при данной температуре происходит ослабление клейковины теста, что приведет к его разжижению, а это ухудшит структуру готового изделия. Кроме этого в танке тесто проходит кратковременный процесс отлежки, что способствует частичному восстановлению разрушенных отдельных звеньев клейковинного, структурного каркаса после механического воздействия на тесто (явление тиксотропии). В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшается [39].

· Выпечка вафельного полуфабриката

Охлажденное тесто дозировано подается в печь на разогретые плиты, на которых выпекаются вафельные полуфабрикаты при температуре печи 150..170 0С.

Выпечка-это процесс, при котором выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности ВТЗ и внутри нее протекает ряд сложных процессов. Процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката, представлены в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Основные процессы, протекающие при выпечке вафельного полуфабриката

Т 0 С

Процесс

1

2

300С

Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала

60…800С

Клейстеризация крахмала. Денатурация (свертывание) белков. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки образуют прочный каркас, закрепляя форму вафель. Прекращение ферментативной активности.

80..1000С

Образование водяных паров и их перераспределение по массе вафельного листа. Окончательное формирование структуры вафельного полуфабриката.

100…1400С

Из крахмала, подвергшего клейстареризации, образуются светлые декстрины желтого цвета.

140…1500С

Карамелизация (неполный распад) сахаров. На начальных стадиях распада сахаров образуется вещества, которые имеют приятный вкус. Однако при более высоких температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький вкус. Карамелизация сахарозы протекает по следующей упрощенной схеме:

· Охлаждение

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150..170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки. При охлаждении молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более твердой и грубой. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул называется ретроградацией [40].

· Увлажнение

Для того чтобы избежать коробления и растрескивания вафельного полуфабриката, тем самым понизить отходы вафель на обрезке листов и не только.

Вафельные листы после охлаждения отправляются в камеру кондиционирования. Там вафельный лист увлажняют до оптимальной влажности 5 % и отправляют на обрезку вафельного полуфабриката. Увлажнение происходит с целью ослабления уплотненной структуры из белков и крахмала, для того, чтобы при разрезании листа не произошло его растрескивания [41].

Делись добром ;)