1.3 Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов

Хлеб мясной первого сорта "Подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "Подмосковный". Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых продуктов, в частности хлебов мясных. Способ производства хлеба мясного предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового, посол мясного сырья и созревание, приготовление фарша путем куттерования созревшего мясного с использованием нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку. В составе мясного сырья из жилованной говядины используют смесь говядины жилованной первого сорта, говядины жилованной второго сорта и мясной массы, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке говядины через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм и соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей. В качестве мясного сырья из жилованной свинины используют свинину жилованную с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80% и, кроме того, имеющий прирезь мяса до 10% шпик свиной боковой и белок соевый гидратированный, причем суммарное количество в соотношении соответственно: (0,41-0,53): (0,33-0,43), а мясной массы используют 5-55% от суммарного количества мясного сырья из жилованной говядины, при этом фарш для производства хлеба мясного приготавливают путем внесения в куттер вначале говядины жилованной первого и второго сортов после её посола сухой солью поваренной пищевой, а также мясной массы, половины рецептурного количества льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, чеснока свежего очищенного или сушеного и специй, и пряностей, а также белка соевого гидратированного, куттерования вначале в режиме перемешивания, а затем в режиме резания в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6 ⁰С, после чего в куттер вносят свинину жилованную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания с увеличенной скоростью вращения ножей куттера и вакуумированием чаши куттера в течение 3-5 мин, после чего в куттер вносят шпик свиной боковой и соль поваренную пищевую в количестве 2,45-2,55% от суммарного количества мясной массы и шпика свиного бокового и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения требуемых размеров кусочков шпика свиного бокового и равномерного их распределения в фарше, а запекание проводят в три стадии в течение 110-130 мин, после чего на второй стадии температуру в термокамере снижают до 78-80 ⁰С и проводят запекание в течение 55-65 мин, а затем на третьей стадии в термокамере устанавливают температуру 75-76 ⁰С и запекание ведут до температуры в центре готового хлеба мясного 70-72 ⁰С.

Способ получения белково-жировой эмульсии.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлебных изделий и полуфабрикатов. Цель изобретения - улучшение качества за счёт повышения стойкости эмульсии. Для достижения цели конский жир -сырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:10, в течение 2-4 ч, охлаждают до температуры 40-60 С. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 7,5-8,5 ч, нагретый до температуры 70-80 С, гомогенизируют в течение 3,5 мин, вносят жир в количестве 1,0-1,5ч, нагретый до температуры 70-80 С, и гомогенизируют в течение 2-4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5-1,0ч крови крупного рогатого скота или лошади и гомогенизируют ещё 2-3 мин. Способ получения белково- жировой эмульсии путем смешивания белоксодержащих и жирового компонентов и воды, и гомогенизации смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счёт повышения стойкости эмульсии, в качестве жирового и одновременно одного из белоксодержащих компонентов и воды используют гомогенат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жира-сырца с водой.

1.4 Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов

Мясо баранины [1]

При производстве мясного хлеба используют баранину односортную. Мясо подразделяют:

-остывшее - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12⁰ С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

-охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4⁰ С; поверхность не увлажненная; мышцы упругие;

-замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры не выше -8⁰ С в толще мышц бедра.

Мясо конины[1]

Мясо конины в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой.

Конину и жеребятину подразделяют на: -остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; -охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; -замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С. Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш. Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.

Конский жир[1]

Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой, особенно важных для жизнедеятельности организма и нормального обмена веществ, в частности холестерина. Количество холестерина наименьшее (13-32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиными жирами (125 мг %). Содержание в конском жире ненасыщенных жирных кислот достигает 20 %, и в этом отношении он приближается к растительным маслам.

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10--15 г, фактическое же потребление значительно выше -- 20--25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Сахар-песок[1]

Сахарный песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. Цвет: от чистого белого до светло-кремового Вкус: сладкий, сухой на ощупь, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Запах: без постороннего привкуса и запаха

Сыпучесть: Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Массовая доля влаги: 0,14% Массовая доля сахарозы: 99,7% Растворимость: температур воды 14-18С в 1 л - 2 кг сахара; температура воды 40-50С 1 л - 5 кг сахара

Перец черный

Черный перец - классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Он содержит пиперин (4,5 - 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Тыква[10]

Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком.

Масло растительное

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А - каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Соевый изолят

это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что особенно важно при использовании сырья пониженной сортности. Преимущество изолята заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по его подготовке. Возможность совместного использования изолята с другими соевыми продуктами и иными экстендерами позволяет найти оптимальное соотношение между себестоимостью и качеством. При добавлении к жирному мясу, каждый килограмм соевого изолята позволяет уменьшать содержание жира в колбасных изделиях на 0,5-3кг в зависимости от жирности заменяемого мяса. Использование 5-10 % изолята равноценно замене 25-50 % проблемного сырья высокосортным мясом. При применении изолята увеличивается выход готовой продукции, т.к. уменьшаются потери при термообработке и потери влаги при замораживании готовой продукции.

Соевый изолят может быть использован:

1. В сухом виде: изолят необходимо добавить в куттер или мешалку сразу после внесения соли и полифосфатов. 2. В виде геля: Сначала в куттере подготавливается гель (из расчета на 1 часть изолята- 5 частей воды), потом вносится основное сырье, необходимые ингредиенты и продолжается подготовка фарша обычным способом. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24-х часов. 3. В виде гранул: Рекомендуется использовать для производства структурных колбас (полукопченых, варено-копченых, сервелата), т.е. гидратируется для гранул 1: 3,0. Для приготовления гранул необходимо поместить в куттер изолят, налить соответствующее количество воды, добавить карамельный сахар и ферментированный рис и куттеровать до появления глянцевого блеска. Полученную массу охладить при t = +4°С в течение 8 часов и измельчить в куттере. Температура воды для приготовления гранул составляет 40-45°С, это способствует лучшему раскрытию белка. 4. В виде белково-жировой эмульсии: Рекомендуется применять для эмульгированных мясопродуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек). Вначале в куттер вносят изолят, наливают воду и обрабатывают в куттере 3-5 минут, затем добавляют жир-сырец, предварительно измельченный, и куттерируют ещё 3-5 минут до получения сметанообразной консистенции (соотношение изолята, воды и жира 1:5:5).

Таблица 1.Пищевая ценность [8]

Таблица 2. Витаминный состав

Таблица 3. Макро- и микроэлементы

Таблица 4 Аминокислотный состав

Заключение по разделу 1

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково -жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

Раздел 2. Объекты и методы исследования

В состав мясного хлеба вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

2.1 Объекты исследования

- баранина односортная ГОСТ 1935-55

- конина односортная ГОСТ 27095-86

- жир конский ГОСТ 25292-82

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- сахар-песок ГОСТ 21-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

- масло растительное ГОСТ 21314-75

- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров - по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка - по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - ГОСТ 12573, массовой доли золы - ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - ГОСТ 12575, гранулометрического состава - ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк - ГОСТ 26930, медь - ГОСТ 26931,свинец - ГОСТ 26932, кадмий - ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного - ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа - ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

Выбор объектов исследования;

Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;

Заключение по разделу 2

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково -жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;