1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей
Посетители вначале визуально оценивают блюдо, поэтому красивый внешний вид побуждает их купить и попробовать. Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов.
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч. Общепит в России, «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения»
Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
- Введение
- Глава 1. Теоретическая часть
- 1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека
- 1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей
- 1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей
- 1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей
- 1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей
- 1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей
- 1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощей
- 1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей
- Глава 2. Практическая часть
- 2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
- Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.
- 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Ассорти из овощей»
- 4. Приготовление блюд из овощей отварных, припущенных, тушенных, жаренных. Технологическая схема приготовления рагу из овощей.
- Тема 3.7 Приготовление и оформление сложных блюд из сыра и макаронных изделий
- 26.11.12-27.11.12 Организация технологического процесса обработки овощей и приготовление полуфабрикатов из них для сложной кулинарной продукции.
- 5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
- Тема 3.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов
- Раздел 3. Приготовление, правила порционирования и подачи сложной горячей кулинарной продукции
- 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (пм) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- 1 Паспорт примерной программы профессинального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции