2.2 Методика анализов

Десерт «Тирамису» - это пирожное (торт) с двойной кремовой начинкой, пропитавшей все уровни коржа или печенья савоярди.

Одним из не распространенных отделочных полуфабрикатов при выработке тортов и пирожных являются кремы на основе сырной продукции. В настоящее время при изготовлении кремов часто используется масло с повышенной влажностью («Крестьянское) , что ухудшает качество крема. Установлено, что добавление сухого молочного продукта при взбивании масла в количестве 4-7 % к массе крема способствует получению более качественного крема с приятным вкусом, хорошо сохраняющего форму.

Технология приготовления десерта “Тирамису” с добавлением овсяных хлопьев состоит из следующих этапов: Технология приготовления печенья Савоярди: Взбить желтки с сахарным песком; Ввести в смесь муку; Отдельно взбить белки; Соединить обе смеси; Сформировать печенье в форме дамских пальчиков и выпекать. Технология приготовления десерта: Для крема отдельно взбиваем миксером желтки от 2-х яиц со 80 г сахарной пудры (по 40 г на каждый ингредиент). Желтки должны быть хорошо взбиты. Их взбиваем в первую очередь, чтобы не мыть венчики. В желтки вмешиваем сыр маскарпоне (примерно 250 г, это 1 пачка). Сыр долго не взбиваем, самую малость, чтобы получилась однородная масса, иначе начнется процесс сепарации и начнет отделяться жидкость. Теперь сырно-желтковую массу перемешиваем уже ложкой. 150 гр овсяных хлопьев и орехов измельчаем ступкой и добавляем к приготовленной массе. Должен получиться очень вкусный, нежный крем. Палочки савоярди делим пополам и проводим "примерку" в блюдо, в котором подадим тирамису на стол. Половины должно хватить, чтобы заполнить всю поверхность (чтобы тирамису не развалилось). Вишневый сироп наливаем в глубокое блюдце. Обмакиваем в него печенье по одному. Считаем до 5 и выкладываем в емкость, в которой будем подавать тирамису на стол. Выкладываем таким образом первый слой печенья, укладывая палочки параллельно и плотно друг к другу. Печенье должно хорошо пропитаться сиропом, но не размякнуть. В крайнем случае, если вы передержали печенье, его можно аккуратно отжать пальцами. На слой савоярди выкладываем половину крема, разравниваем. Сверху второй слой и также слой крема. Второй слой печенья можно выложить перпендикулярно первому. Посыпать сверху какао-порошком.Убрать в холодильник не менее, чем на 8 часов (обычно на ночь).

На основе методике анализов мы имеем факторы определяющие структуру десерта. Основными показателями являются органолептические и физико-химические показатели.

1. Органолептическая оценка десерта (крема): К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.

Форма -- это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий. Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны различные формы: квадратная -- для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное -- наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Оценка органолептических показателей кондитерских изделий производится по 30 балльной системе:

2. Физико-химические показатели десерта(крема): массовая доля влаги, %, не более - в соответствии с рецептурами; массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более - в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % , не более - в соответствии с рас-четным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Метод определения массовой доли влаги. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске. Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные. Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили. Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 - m2/m, (1)

где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески изделия, г

Метод определения массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество. Содержание сахарозы в десерте можно вычислить определением редуцирующих сахаров применяется перманганатный метод (по Бертрану). Метод Бертране и основан на восстановлении инертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически. Определение массовой доли сахара проводят путем восстановления окисного железа закисью меди и последующего титрования закиси железа перманганатом. С этой целью в коническую колбу отмеривают пипеткой 20 см3 испытуемого раствора, 20 см3 4%-ного раствора сернокислой меди и 20 см3 щелочного раствора калия-натрия виннокислого и нагревают до кипения. Кипятят ровно 3 мин с момента образования пузырьков, следя за тем, чтобы кипение не происходило бурно, снимают с огня и дают осадку осесть. Жидкость над осадком должна быть ярко-синей (в случаях обесцвечивания жидкости, что указывает на чрезмерно большую концентрацию сахара в испытуемом растворе, определение следует повторить при большем разведении испытуемого раствора). Жидкость фильтруют через асбестовый фильтр, стремясь не переносить самого осадка на фильтр. Осадок в колбе и на фильтре промывают несколько раз горячей водой. Осадок закиси меди должен быть все время покрыт жидкостью и не приходить в соприкосновение с воздухом. Окончив промывание, воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. Осадок закиси меди растворяют в колбочке 20 см3 раствора железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, дают несколько минут постоять для растворения осадка, а затем медленно фильтруют отсасыванием. Колбочку и фильтр промывают несколько раз холодной водой (до отсутствия кислой реакции). Полученный зеленоватый раствор в колбе для отсасывания титруют перманганатом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение 1 мин. Израсходованное на титрование количество кубических сантиметров раствора перманганата умножают на его титр по меди (Т) и по табл. находят количество сахарозы (т,).

Методы определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество. Метод Гербера используют при определении жира в полуфабрикатах из мяса, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах (бутирометрах). Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там. Определение проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1% или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 ло 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1 % жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Содержание жира (х, г) в порции блюда вычисляют по формулам:

Для сливочного жиромера

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; ? - масса исследуемого блюда (изделия), г; m - масса навески, г; 5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г; 2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Количество жира в мучных кондитерских изделиях (Х, % на с.в.) рассчитывают по формуле

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром, m - масса навески продукта, г; 11,1 - коэффициент, полученный умножением объема молока, отмеряемого пипеткой, на плотности молока (1,027 г/мл); W - влажность изделия, %.

Определение жира центрифугированием. В жиромер вносят сначала 10 мл серной кислоты (относительная плотность 1,82), затем 11 мл хорошо взболтанной средней пробы исследуемого образца и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают жиромер резиновой пробкой, в течение 2-3 мин сильно и быстро взбалтывают и ставят на 5 мин на водяную баню, нагретую до 65⁰С. После центрифугирования жиромер снова помещают на 5 мин на водяную баню, вынимают и, отсчитывая число делений, узнают объем, занимаемый жиром. Перед отсчетом нижнюю границу жирового столбика устанавливают точно на каком-нибудь делении, выдвигая пробку, которой закрыт жиромер. Каждое деление жиромера соответствует 0,1% жира при навеске, равной 11,33 г (масса 11 мл молока при плотности 1,03).

Определение содержания сорбиновой кислоты. Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания её при длине волны 256 нм. В сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5…10 см³ жидкого продукта. Добавляют 10 см³ раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения около 100 см³ отгона, объём которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см³, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой. В коническую колбу пипеткой вносят 10 см³ отгона и 10 см³ раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см³ раствора медного катализатора, смешанного с 10 см³ дистиллированной воды. Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм³ продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см³ отгона и доводят водой до 10 см³.

Содержание сорбиновой кислоты Х_с, %:

Х_с = ^-4

Или содержание сорбиновой кислоты Х_с¹, мг/дм³:

Х¹_с= ^-4,

Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм³; m- масса продукта, г; V- объём пробы продукта, см³; V1- объём, до которого доведён отгон, см³ (250 см³); V2- объём отгона, взятый для определения,см³; V3- объём разбавленного отгона, взятый для определения, см³.