2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m = 1128 * 3 = 3384
где Nд - число потребителей в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Всего - 3384 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии
№ п/п наименований блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд |
||
Расчетное принятое |
||||
1. Холодные блюда |
20 |
677 |
670 |
|
2. Первые блюда |
25 |
846 |
854 |
|
3. Вторые блюда |
35 |
1184 |
1180 |
|
4. Сладкие блюда и горячие напитки |
20 |
677 |
680 |
|
ИТОГО: |
100 |
3384 |
3384 |
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1
Таблица №3.1 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий
№ п/п наименований блюд |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя |
Кол-во блюд на 1128 чел. |
||
л/кг/шт |
в порция |
||||
1. Холодные напитки |
л |
0,04 |
45 |
225 |
|
2. Мучные изделия |
шт |
0,3 |
340 |
340 |
|
3.Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
0,06 |
68 |
- Введение
- 1.Характеристика проектируемого предприятия
- 1.1 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей
- 1.2 Характеристика складского хозяйства предприятия
- 1.3 Характеристика проектируемого цеха
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Составление расчетного меню
- 2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
- 2.5 Расчёт рабочей силы для цеха
- 2.6 Разработка графика выхода на работу
- 3. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
- 3.1 Расчёт полезной и общей площади цеха
- Заключение
- Раздел 6. Проектирование предприятий общественного питания
- Попов в.Г. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания
- 26 Предприятия общественного питания
- Основные функции предприятий общественного питания
- Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)
- Проектирование предприятий общественного питания (1)
- 2.4. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях