2.3.3 Дегустационная оценка
Таблица 2.3.3.1. Дегустационная оценка органолептических показателей плавленых сыров, выраженная в баллах
Оценка в баллах |
Вкус (балл) |
Цвет теста (балл) |
Аромат (балл) |
Консистенция (балл) |
|
5 |
Очень вкусный, натуральный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Однородный по всей массе, свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень ароматный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень нежная, отлично мажущаяся, однородная по всей массе сыра |
|
4 |
Вкусный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Свойственный данному виду плавленого сыра |
Ароматный, свойственный данному виду плавленого сыра |
Нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра |
|
3 |
Средний (удовл.) |
Допускаются немного более тёмные или светлые оттенки теста |
Средний (удовл.) |
Мажущаяся, допускается плотноватая |
|
2 |
Немного безвкусный |
Немного не свойственный данному виду плавленого сыра |
Немного неприятный |
Плохо мажущаяся |
|
1 |
Очень плохой, с посторонним привкусом (неприемл) |
Совсем не свойственный данному виду плавленого сыра |
Очень плохой, с посторонним запахом |
Не мажущаяся |
Дегустационная оценка плавленых сыров производилась по 5 бальной системе,которая отражена в таблице 2.3.3.1, в конечном итоге высчитывался средний балл. Дегустацию проводили 5 человек. Каждому из них предоставлялось по ломтику сыра двух производителей: "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" и "President" ООО "Лакталис Истра". Далее дегустаторы оценивали сыр по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет, консистенция) и свои результаты заносили в дегустационные листы.
Дегустаторами явились студенты кафедры ТОПП.
Результаты дегустации приведены в приложении А.
Вывод: в целом, дегустаторы оценили качество представленных плавленых сыров, как хорошее и очень хорошее. Явного предпочтения определенному виду отдано не было. Однако сливочный плавленый сыр "President" по консистенции оценили на 3,6 баллов.
Таблица 2.3.3.1 Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
Показатели |
Cливочный плавленый сыр "Hochland" ООО "Хохланд Руссланд" |
Cливочный плавленый сыр "President" ООО "Лакталис Истра" |
|
Вкус |
4,8 |
4,6 |
|
Цвет теста |
5,0 |
5,0 |
|
Аромат |
4,4 |
4,2 |
|
Консистенция |
4,8 |
3,6 |
Рис.2.3.3.1 Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности плавленых сыров
- 1.2 Российский рынок плавленых сыров
- 1.3 Факторы, формирующие качество плавленых сыров. Упаковка, маркировка и хранение
- 1.4 Классификация плавленых сыров
- 1.5 Экспертиза качества плавленых сыров. Идентификация. Возможные дефекты
- 1.6 Изменение качества плавленых сыров при хранении
- 2. Расчётно-графическая часть
- 2.1 Объект, место и методы исследования
- 2.2 Анализ ассортимента плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном"
- 2.3 Экспертиза качества плавленого сыра, поступающего на реализацию в супермаркет "Быстроном"
- 2.3.1 Идентификация по маркировке
- 2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ТУ 10 РФ 1144-92
- 2.3.3 Дегустационная оценка
- 2.4 Анализ условий хранения плавленых сыров в реализующем предприятии
- Выводы