Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

курсовая работа

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Меланцани»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе морского окуня

61

37

картофель

60

60

Свекла

26

26

Морковь

25

25

Горошек зеленый конс.

15,5

10

Зелень петрушки

7

5

Сметана

10

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда(1 порции)

-

125

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Филе морского окуня отварить. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Филе и овощи остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки

5.2 Температура подачи не выше 14 градуса С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;

Цвет - соответствует входящим продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;

Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 2,88

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

6,9

3,2

10,8

128,7/ 537,96

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат лопух»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:

-капуста белокочанная

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-яблоки ГОСТ 21122-75

-перец красный сладкий ГОСТ 13908-68

-лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-облепиха РСТ РСФСР 29-75

-масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «салат лопух» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Салат лопух»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная

37,5

30

Морковь

19

15

Яблоко

36

25

Перец сладкий красный

34

25

Лук зеленый

6

5

Зелень петрушки

7

5

Облепиха

5

5

Масло подсолнечное раф.

10

10

Выход готового блюда(1 порции)

-

120

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат лопух» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки нарезать кубиками, перец -- ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Салат лопух» порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.

5.2 Температура подачи не выше 14 0С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;

Цвет -свойственный входящим продуктам;

Консистенция - овощей - однородная, плотная.

Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;

Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 7,2

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г 0,1

S. aureus, не допускается в массе продукта, г -

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

1,2

8,5

5,7

104,5/436,8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи, запеченные со сметаной»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»

используется следующее сырье:

-репа РСТ РСФСР 743-88

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52969-2008

-молотые сухари ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

репа

52

39

Сливочное масло

20

20

сметана

20

20

Молотые сухари

10

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.02

0,02

Зелень укропа

7

5

Выход готового блюда(1 порции)

80

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Овощи, запеченные со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Очищенную репу нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и потушить до полуготовности. Затем прибавить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и обжарить кусочки репы до золотистого цвета. Убавить огонь, добавить в сковороду сметану и молотые сухари, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Овощи, запеченные со сметаной» подают в порционной сковороде оформленное зеленью укропа.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка

Цвет -цвет кремовый с золотистым;

Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;

Запах - репы, сметаны;

Вкус - характерный репе со сметаной.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,6

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 18,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

E. coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

2,54

22,9

11,1

262,6/1097,66

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь запеченный с яблоками»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» используют следующее сырье:

-гусь ГОСТ 21784-76

-яблоко ГОСТ 21122-75

-чеснок ГОСТ 27569-87

-масло подсолнечное ГОСТ 1129-93

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» должно соответствовать нормативной документации, иметь

сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Гусь запеченный с яблоками»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Гусь

173

140

Яблоко

43

30

Чеснок

13

10

Масло подсолнечное

10

10

Зелень петрушки

7

5

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда (1 порции)

-

170

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гусь запеченный с яблоками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2. Подготовленный гусь начиняем подготовленными яблоками, затем запекаем, поливая выделившимся сочком. Отдельно для гарнира запечь яблоки. Готового гуся выложить на блюдо, оформить запеченными яблоками.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Гусь запеченный с яблоками» должен подаваться в мелкой столовой тарелке без гарнира. Мелкую столовую тарелку устанавливают на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. При подаче посыпают зеленью.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Срок реализации 3 часа.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -золотистая поджаренная корочка;

Цвет - румяной корочки;

Консистенция - мягкая, сочная, поджаристая;

Запах - гуся, чеснока;

Вкус - мяса, яблок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78,12

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 39,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

23,19

49,15

1,9

146,2/611,11

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морское ассорти в фольге»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» используют следующее сырье:

-тушка кальмара ГОСТ 20414-93

-креветки ГОСТ 20845-2002

-оливки ГОСТ Р 52969-2008

-укроп ГОСТ 16732-71

-лимон ГОСТ 4429-82

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Морское ассорти в фольге»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Тушка кальмара

265

204

Креветки

125

125

Оливки

18

10

Укроп

12

5

Лимон

7

5

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда (1 порции)

-

150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Морское ассорти в фольге»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Тушку кальмара и креветки хорошо промыть. Нарезать кольцами мясо кальмара, добавить креветки, посолить, поперчить. Выложить на лист фольги размером, посыпать резаным укропом, украсить оливками, закрыть другим листом и плотно завернуть края, выпекать в духовом шкафу. Готовое блюдо полить лимонным соком.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Морское ассорти в фольге»

должно подаваться в столовой тарелке. Подают блюдо в фольге в которой оно запекалось, украшают зеленью зеленью, и поливают лимонным соком.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кальмары и креветки нарезаны кольцами, равномерно прожаренные

Цвет - кальмары и креветки золотисто-кремового цвета

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - кальмара, криветок, без посторонних;

Вкус - характерный морепродуктам и оливкам входящих в состав продукта

Делись добром ;)