Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья
1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка (отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок).
В классическом варианте перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250-350°C. Запекать такое мясо можно отдельно или с гарниром.
Варить мясо следует кусками 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист.
Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом. В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
запеченная птица блюдо фирменное
Таблица 1.2.1
Классическая кухня
Наименование блюда |
Особенности приготовления |
Особенности подачи |
|
Запеченная маринованная курица |
Приготовить маринад: в воду влить 2 стакана сухого белого вина, добавить все пряности, довести маринад до кипения и сразу снять с плиты, охладить. Подготовить курицу, разрезать пополам, залить холодным маринадом, поставить в холодильник. Через 2 дня вынуть курицу из маринада, обсушить, уложить в противень с высокими бортиками, туда же положить сливочное масло и запекать в духовке до коричневого цвета, затем добавить маринад, полить курицу получившимся соусом и снова ненадолго поставить в духовку. |
Остывшую курицу разделать на порции, по дать с макаронами, овощами, рисом, картофелем жареным, отваренным. |
|
Мясо утки, запеченное с яблоками |
Мясо утки нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и поперчить. У яблок удалить сердцевину и нарезать их тонкими кружочками. Сковороду смазать маслом, на дно положить яблоки, а на них мясо вперемешку с оставшимися яблоками, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. |
Муку обжарить до слегка кремового цвета и развести теплым молоком, добавить соль, полить запеченное мясо. |
|
Гусь, запеченный c с яблоками |
Гуся хорошо вымыть, слить, высушить, посолить снаружи и изнутри. Оставить в холодном месте на 4-5 часов. Приготовить фарш: яблоки почистить, вымыть, мелко порезать, вытащить семечки, перемешать с предварительно смоченным в молоке хлебом, с вымытым и высушенным изюмом, добавить немного тертого мускатного орешка и петрушки, посолить, поперчить. Наполнить брюшную полость фаршем и зашить белой ниткой. Затем гуся положить на смазанный жиром противень, залить смесью растительного масла и воды, поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне. Во время готовки поливать собственным соком и переворачивать для равномерного запекания. В случае необходимости долить 1-2 столовые ложки теплой воды, чтобы сок не пригорел. Запекать примерно 2,5 часа до готовности, когда кожица везде станет золотисто-желтоватого цвета. |
вытащить птицу из духовки, удалить нитку, немного охладить, порезать, в центр блюда положить фарш, а вокруг разложить куски гусятины. подать в качестве гарнира запеченный картофель и салат из красной капусты. |
|
Утка по - домашнему |
Удалите жир из брюшной полости утки, приправьте. Внутрь положите зелень тимьяна, перевяжите утку бечевкой. Блюдо готовится в духовке 1 час 45 минут. Через 15 минут с начала жарки налейте на противень немного горячего бульона, положите в него корицу и гвоздику. Бульон все время но немногу подливайте. Через 45 минут переверните птицу. Снимите утку с противня, накройте фольгой на 10 минут - затем нарежьте утку па куски. Из соуса на противне выньте корицу и гвоздику вылейте соус в кастрюлю, смешайте с яблоками, варите 2-3 минуты. Смешайте соус с мучной смесью, приправьте. Положите листья тимьяна и орехи. Подавайте утку с соусом. На гарнир подойдет чечевица, тушенная в томате с перцем. |
Подавать с овощами, картофельным пюре |
|
Дичь птицы, запеченная в соусе |
Hарезать лук и перец кольцами, помидоры - дольками и тушить их в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками мяса дикой утки и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для соуса прогреть муку в 1 столовой ложке сливочного масла, затем проварить с бульоном до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок мяса дикой утки покрыть соусом или сыром. Запекать при температуре 225°С до образования румяной корочки. |
На гарнир подать отварной рис или картофельное пюре и салат из сырых овощей |
|
Мясо птицы, запеченное с овощами |
Мясо плотно уложить в один слой на противень или большую сковороду, сверху разложить сыр, нарезанный тонкими ломтиками, и засыпать большим количеством овощей. Сверху залить сметаной и запекать в духовке |
Подавать как самостоятель-ное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом. |
|
Курица, запеченная с с рисом |
Курицу отварить до готовности, разрезать на части. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако чтобы рис не высох, нужно время от времени понемногу поливать его куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку, чтобы зарумянилось. |
C овощами, картофельным пюре, рисом. |
|
Индейка, запеченная с яблоками |
Нагреть растительное и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук, чеснок, сельдерей и обжаривать на среднем огне 3-5 мин до мягкости. Снять кастрюлю с огня. Положить яблоко в миску, перемешать с лимонным соком и цедрой; затем слить, добавить обжаренный лук, чеснок и сельдерей вместе с порезанным апельсином, крошками, фаршем, приправами и шалфеем. Достать индейку из упаковки, достать потроха, которые должны быть вложены в мешочке внутри. Рассчитать время запекания индейки по |
Подавать как самостоятельное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом. |
|
инструкциям на упаковке, включив вес начинку в общий вес. Набить шею начинкой. Положить индейку в форму для запекания и накрыть фольгой, смазанной маслом. положить в разогретую духовку и запекать, поливая соками, появляющимися в форме. Убрать фольгу на 45 мин до готовности индейки. Чтобы проверить, готова ли индейка, проткнуть самую толстую часть индейки палочкой. Сок должен течь чистый. Достать индейку из духовки и оставить на 20 мин перед тем, как разрезать. |
|||
Курица, запеченная в духовке |
На противень насыпать тонкий слой соли. Разрезать курицу пополам и положить груд кой вниз. Натереть чесноком. Запекать в духовке 1-1.5 часа, в зависимости от веса курицы. |
Маринованные овощи, каши, гарниры из картофеля |
|
Утиная грудка, фаршированная брусникой и яблоками |
С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5 - 8 минут и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью. |
Отварные овощи. |
|
Гусиное мясо в горшочке |
Мясо гуся нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем и обжарить на растительном масле. Картофель и лук очистить и нарезать крупными кусочками, лук обжарить на растительном масле. |
На стол подавать со свежей зеленью петрушки. |
|
Сложить в горшочек мясо гуся, картофель и обжаренный лук. Залить содержимое горшочка бульоном, добавить нарезанный дольками помидор, сметану и запекать в духовке до готовности (примерно 30 - 40 минут). |
|||
Мясо птицы с картошкой, запечeнные в фольге |
Приготовить все ингредиенты. Очистить лук и картошку. Помыть мясо, добавить лук и майонез, соль и специи по вкусу. Выложить на фольгу мясо и картошку, закрыть фольгу. Поставить в разогретую духовку, при 200°С довести до готовности. |
Маринованные овощи |
|
Запеченная индейка |
Индейку промыть теплой водой и обсушить. Натереть птицу солью, черным молотым перцем. Тонким ножом аккуратно сделать набольшие надрезы, которые следует нашпиговать чесноком и лавровым листом. Обмазать индейку майонезом. В большой лист кондитерской фольги завернуть мясо и поставить на противне в предварительно разогретую духовку. Запекать 1-1,5 часа при температуре 180°С, после чего достать мясо, снять фольгу, еще раз обмазать майонезом и отправить в духовку уже без фольги, чтобы получилась румяная корочка минут на 15. |
После приготовления переложить мясо на блюдо и украсить зеленью, лимоном и оливками. |
|
Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре |
Мясо и грибы нарезают кусочками, тушат в жиру, добавляют бульон или мясной соус и приправы. Если используют бульон, то подсыпают муки. Все проваривают и заправляют. дно и стенки смазанной жиром формы покрывают картофельным пюре, посередине делают углубления, куда кладут смесь из мяса и грибов. Кушанье смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится. |
Готовое блюдо посыпают зеленью. гарнируют горохом и помидорами, тушенными с мелкими луковичками |
|
Утка, запеченная в соусе с сыром |
Лук и перец нарезать кольцами, помидоры дольками и потушить все в 1 ст. ложке сливочного масла. После чего переложить на противень, накрыть сверху кусками утиного мяса и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, после чего проварить с бульоном или молоком до загустения. После того как соус слегка остынет, добавить в него яйцо. Натереть сыр и смешать его со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок утятины покрыть соусом или сыром. Запекать в духовке пи температуре 225°С до образования румяной корочки. |
На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре или макароны и салат из сырых овощей. |
|
Мясо птицы, запеченное в тесте |
Обжарьте мясо со всех сторон в растительном масле. Разморозьте тесто. Головки лука порежьте вместе с петрушкой и сельдереем, добавьте яйцо, панировочные сухари, влейте ликер, перемешайте, посолите. Тесто раскатайте, равномерно смажьте начинкой, посыпьте крупно молотым перцем. Выложите обжаренный карбонад (мясо) на тесто, мясо заверните в тесто и защипите края. Взбейте молоко с яйцом, смажьте яйцом тесто. Мясо в тесте запекайте в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 45 минут. |
К столу мясо, запеченное в тесте, подавайте со свежими овощами и зеленью. |