1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные - от 3,5 до 4. Если нога крупная, то есть более 3,2 кг, ее нужно готовить, исходя из соотношения 10-13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8-9 минут на 450 г.

Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги - средняя. аранью ногу можно тушить не только в белом вине, но и в красном. Хорошо работают и более крепкие напитки - сухой и не очень херес, ром в смеси с крепким бараньим же бульоном и даже бренди. Можжевельник придает блюду специфический аромат дичи.

Лучший способ определить степень готовности большого куска мяса - воспользоваться специальным термометром. Его надо вставить в самую толстую часть готовящегося куска и оставить минут на 5-6. В случае с бараньей ногой температура 51-54 °С означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо); 57-63 °С - средней степени прожарки. Более высокие показатели температуры не означают, конечно, что мясо пропало, однако лучшие его вкусовые качества окажутся утрачены.

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.

Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.

Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.

Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.

В классической кухне баранья нога обязательно промариновывается сутки. Так классически выглядит рецепт приготовления бараньей ноги Натереть ногу смесью соли, перца и прованских трав, смазать со всех сторон маслом, неплотно накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день достать ногу из холодильника, очистить от твердых остатков маринада; дать нагреться до комнатной температуры. В огнеупорную форму налить масло слоем 2 см, поставить на сильный огонь на 3-4 мин. Добавить неочищенные зубчики чеснока, прогреть 1 мин.

Поместить в жаровню ногу и обжарить ее со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Снять жаровню с огня, вынуть мясо и чеснок, жир слить, а жаровню, слегка остудив, протереть досуха. Затем на дно жаровни положить 4 веточки тимьяна и половину зубчиков чеснока. Поверх уложить баранью ногу, вокруг нее разбросать оставшийся тимьян и розмарин, зубчики чеснока. Накрыть жаровню крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 130 °С. Готовить 6 ч.

Для изготовления нового рецептурного состава в качестве основных базовых блюд выбраны “ Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное ” и “Мясо, жаренное крупным куском ”. Анализ ассортимента блюд рассмотрим в таблице 1.2.1

Таблица 1.2.1. Анализ ассортимента блюд

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Ингредиенты:

1. баранинa, спинная часть (толстый край) - 178 г

2. шпик свиной - 18.0 г

3. жир животный - 4.0 г

4. чеснок - 10, 0 г

Технология приготовления: Баранину шпигуют чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском.

Мясо, жаренное крупным куском

Ингредиенты:

1. баранинa, вырезка - 209 г

2. жир животный - 4,0 г

3. cоль - 4,0 г

4. перец - 3, 0 г

Таблица 1.2.2. Анализ ассортимента блюд

Аналог рецептурного состава продукта-аналога фаршированной бараньей ноги рассмотрим в таблице 1.2.3

Таблица 1.2.3 Аналог рецептурного состава продукта-аналога фаршированной бараньей ноги